健康需求正在變化。歐美、臺灣或中國大陸等新興國家，消費者的健康需求持續增長與轉變。健康標準如何界定？目前歐美各國產業界及政策紛紛就減鹽、減糖、減熱量等健康飲食標準，進行產品開發及長期規劃。而飲食與消費者口味密切相關，健康趨勢下，結合消費趨勢及網路互動等混搭效應，未來健康飲食將產生何種變革及不同面貌，值得細究推敲。本研究提出幾項有關未來臺灣推動健康飲食新革命的建議如下：
1.趨勢：借鏡國內外健康飲食推動現況及趨勢方向。以健康飲食價值鏈的角度，透過消費需求變化、原料健康升級轉型、食品餐飲廠商健康策略作為及法規動向變化等四個面向進行分析與陳述。相關發現可為作為思考或規劃未來臺灣健康飲食的基礎及方向。
2.模式：針對產品特性慎選健康升級模式。臺灣可視產品本身的差異價值，區分「健康創造」及「健康跟隨」二種健康升級模式。「健康創造」係針對具有臺灣或中華飲食概念或口味等差異化產品，持續加強健康的創新及升級，讓產品在國內外創造無可替代的價值。「健康跟隨」係針對國際廠商已相繼投入的項目或全球性無差異的產品，以貼近觀察國際原料及應用廠商動向，適切的追隨國際廠商動作，避免其健康升級產品逐步替換巿場產品，改變原有巿場的競爭格局。
3.策略：依企業能耐慎選健康升級及變革的策略。本研究提出三項健康升級及變革策略，一是系統且細緻的消費觀察，讓產品符合需求或創造感動，而非線性思考。二是核心能耐的提升與創造，讓獨特能耐與健康趨勢的連結或產生價值。三是借力使力，創造可加值的價值鏈合作關係，尋求適切的健康升級夥伴及具競爭力的成本規劃。同時本研究亦提出五大運作關鍵重點審視運作方向，可針對前述三項升級與變革策略逐一審視。
4.藍圖：本研究綜整研究內容，對臺灣健康飲食升級與變革提出短期、中期及長期發展路徑。

目 錄
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摘 要
1.動因與商機
1.1 動因
1.2 觀察角度
1.3 期待與商機
2.消費需求正在演化
2.1 要求天然純淨
2.2 有保證的機能保健
2.3 健康混搭風
2.3.1 健康+愉悅
2.3.2 健康+平價
2.4 充分資訊揭露
2.5 連結智慧生活
2.6 臺灣消費觀察關鍵重點
3.原料健康升級及轉型
3.1 回歸天然
3.1.1 多蔬果=健康
3.1.2 無添加受歡迎且深具技術能量
3.1.3 天然色素推拉力量轉強
3.2 增益機能
3.2.1 機能性素材持續開發及成長
3.2.2 發掘及善用食材健康新價值
3.3 臺灣未來動向及關鍵重點
4.廠商健康策略布局與商機
4.1 產品：規劃健康發展路徑
4.1.1 減糖循序漸進
4.1.2 尋求低油料理的代替方案
4.1.3 減鹽計畫開始運作
4.2 訂價：加值及升級二種思維
4.3 行銷：鎖定明確消費群
4.4 通路：關注通路商正在改變規則
4.5 臺灣未來動向及關鍵重點
5.法規環境動態變化與因應
5.1 法規調整現在進行式
5.2 標示已為必要條件
5.3 健康飲食教育新作法
5.4 臺灣廠商未來關切重點
6.推動臺灣健康飲食新革命
6.1 臺灣健康飲食升級與變革關鍵重點
6.2.臺灣健康飲食升級與變革路徑規劃
7.謝誌
8.參考文獻

表目次
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表2-1 國際食品消費需求趨勢重點
表3-1 全球食品飲料前十大宣稱(2007-2012)
表3-2 蔬果素材休閒食品之產品特質
表3-3 應用蔬果原料健康加值的關鍵重點
表3-4 訴求使用天然色素之飲料
表3-5 天然食用色素之來源不斷推陳出新
表3-6 近二年具市場成長性之機能素材
表3-7 全球保健食品新產品開發(2011Q4-2012Q3)
表3-8 食材轉型且市場表現亮眼的案例
表3-9 2012保健食品十大流行素材
表4-1 食品廠商規劃健康發展路徑
表4-2 飲料使用之天然甜味劑種類
表4-3 各國應用天然甜味劑開發之低熱量飲料
表4-4 國內低油餐飲可借助的機械設備及效益
表4-5 替代油脂：選擇富含天然油脂的食材
表4-6 健康食品認證價格差異－飲料
表4-7 健康食品認證價格差異－膠囊錠劑
表4-8 國內外通路業者之健康改革行動案例
表5-1 2012年國際食品健康相關法規變動
表5-2 2012年國內食品健康相關新法規
表5-3 國際天然甜味劑核准狀況
表5-4 近年各國對食品添加劑評估政策之做法
表5-5 近年國際食品標示相關政策變化
表5-6 Pick the Tick餐飲營養標示及規範
表5-7 Keyhole餐飲營養標示及規範
表5-8 Healthier Choice餐飲營養標示及規範
表5-9 國內部分縣市的餐飲營養標示規範
表5-10 美國新膳食營養指南My plate表達觀念及呈現技巧
表5-11 食品廠商對相關法規變革的因應策略
表6-1 臺灣健康飲食升級與變革關鍵重點

圖目次
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圖1-1 全球食品消費趨勢：健康發展最受矚目
圖1-2 食品健康需求有層次概念
圖1-3 健康飲食變革觀察重點
圖2-1 消費者健康需求五大方向
圖2-2 臺灣蔬果需求未被滿足
圖2-3 消費者的蔬食動機
圖2-4 機能保健需求全球大不同
圖2-5 臺灣消費者購買保健食品最重視功效及認證保證
圖2-6 臺灣消費者對身體健康的關心：男主內，女主外
圖2-7 臺灣消費者的身心健康評估：感官重於疾病
圖2-8 消費者的飲食拼圖：健康重要，但只是其一
圖2-9 臺灣消費者對休閒食品健康特質的偏好
圖2-10 經濟壓力及資訊對稱，CP值很重要
圖2-11 全球消費者對標示的理解：亞太仍有進步空間
圖2-12 全球消費者不同標示信任度：卡路里最高，非人工最低
圖2-13 全球消費者對餐廳標示的重視度：速食及連鎖餐廳相對必備
圖2-14 臺灣消費者保健食品訊息來源：社群網絡及媒體扮重要角色
圖2-15 APP等多元化資訊開始與消費者對話
圖2-16 臺灣消費觀察關鍵重點
圖3-1 天然純淨的關鍵字
圖3-2 機能性素材來源廣且各有不同機能價值
圖3-3 全球機能性食品發展相近
圖3-4 日本面對經濟及環境衝擊，機能保健需求仍存在
圖3-5 臺灣機能性素材需走出自我特色及風格
圖4-1 Pepsi重啟減糖口味測試
圖4-2 加工食品減鹽的重要性受矚目
圖4-3 減鹽的關鍵環節
圖4-4 減鹽行動正在國際間漫延
圖4-5 讓消費者感覺有價很重要：價值認定的十項指標
圖4-6 機能性素材轉向消費者心靈健康的滿足
圖4-7 未滿足商機：目標客群瞄準銀髮族
圖4-8 臺灣美食社交族具健康消費潛力
圖4-9 2010-2011年運用天然色素與調味料之前十大廠商
圖4-10 零售商品牌第三股旋風突顯健康價值
圖4-11 要求價值鏈共守健康核心價值，專業分工
圖5-1 健康飲食教育模式改變－趨向簡單、易懂
圖5-2 健康飲食教育模式改變－鎖定青少年，融入生活
圖6-1 健康升級的策略目的與價值
圖6-2 健康升級模式由產品差異化價值決定
圖6-3 產品開發的關鍵：消費者觀察＋核心能耐＋合作
圖6-4 臺灣健康飲食升級與變革路徑規劃