隨著分子生物技術的快速發展，「食品酵素」在我們的日常生活飲食中所佔的地位也愈顯重要。由全球酵素市場值年年驟增的狀況來看，可以感受到酵素帶給我們的活力與潛力。本文透過直接對酵素廠商的調查，並依「市場面」、「應用面」、「供應面」、「技術面」四個不同層面來探討我國食品酵素產業的現況與未來發展的趨勢。
1.市場面
根據本報告的調查，1999年全球工業酵素的市場值約為19.2億美元，並以平均年成長率11%的速率增加中；而食品酵素的市場值約為8.6億美元，佔全球酵素市場的45%。我國1999年工業酵素的市場規模約為新台幣5.2億元；食品酵素的市場規模為新台幣1.5億元，約佔我國總體酵素市場的30%。由此比率顯示，我國「食品酵素市場」還有很大的成長空間。

2.應用面
根據本所ITIS計畫的調查，預計未來我國在「飼料產業用酵素」、「烘焙產業用酵素」、「機能性素材(寡糖、3油脂、蛋白質)製造用酵素」、「保健食品用酵素」等，將有正成長的趨勢，是值得產業界投入深耕之所在。

3.供應面
目前全球酵素製造商相當的集中，多集中在於西歐，其中以丹麥的Novo Nordisk為最大廠，其市場佔有率約47%；其次為美國的Genencor、荷蘭的Gist-Brocades。據實以言，我國製造酵素的產業並不興盛，而調查我國自行生產製造的食品酵素，只有鳳梨酵素一項。因此，我國的酵素供應也多仰賴進口，而我國的酵素進口商之規模以「恆洲」為最大，其市場佔有率約為43%，所供應的酵素就是來自全球的最大製造商Novo Nordisk。

4.技術面
在酵素技術研發方面，我國正進行許多前瞻的研究題材，例如：transglutaminase、phytase等酵素的篩選改良；但國內食品廠商對國內自行研究之食品酵素似乎不具信心，以致研究成果一直乏人問津。我國未來的酵素研發技術如能以「酵素導引式進化法」為主，輔以「高效率設定特性篩選」(HTS)配套技術，預期未來將會有許多理想的酵素問世。

「酵素產業」是知識、智慧密集的產業，故應慎重考慮我國切入此產業的方向，可著重在酵素的研發，而不一定要從事酵素的生產製造，並以販賣研發成果和智慧財產權為主，讓酵素產業另成一個新興的產業。酵素產業的發展潛力無窮，如何將其發揮的淋漓盡致，是產、官、學、研界值得共同深思的議題。