中式餐飲博大精深，在全球餐飲市場極具特色，咸認台灣餐飲業如能妥善運用連鎖經營方式，將極具國際競爭優勢。尤其近年來，政府大力推動創新型服務業，而經濟部商業司亦規劃推動「連鎖加盟服務事業四年中程計畫」，因此連鎖餐飲業的未來發展倍受期待。本研究將探討連鎖餐飲業的現況，與食品業之間的合作關係，並瞭解連鎖餐飲業標準化的執行。
食品廠商合作的餐飲業，主要是中式連鎖餐飲業，六成食品廠商的餐飲產品銷售值於其整體營收比例低於40﹪。食品廠商供應給餐飲業者的產品，主要是豬肉加工品，加工程度不高，產品型態是成品與半成品皆有。此外，食品廠商提供餐飲業客制化的服務項目，包括產品規格、口味、包裝等，且多數食品廠商是主動研發餐飲新產品。未來食品廠商將提供餐飲業的服務項目，包括增加燉、炒、蒸等烹調方式的產品、加快餐飲新產品的開發速度。

餐飲業總部供應各家連鎖分店餐食的主要方式，是以中央廚房或食品加工廠的方式，提供主菜成品或半成品；另外，70﹪餐飲業有使用冷凍食品，其使用冷凍食品的主要原因：冷凍食品比較容易儲存及控制數量。

而產品規格化是複製連鎖經營模式的重要因素之一，多數餐飲業有實施產品規格化，主要是透過機器與人工兩種方式進行產品規格化。餐飲業作業標準化方面，大部分餐飲業表示煮、熬、燴、羹等烹調技術標準化難，食材則是以魚肉產品進行標準化較困難，同時有10﹪業者的餐飲食品製作有訂定標準書，業者餐飲標準書主要內容含烹調方法、烹調時間、調味料的種類與份量等。未來食品加工業可以提供何種服務予餐飲業？如餐飲食品的成品或半成品製造、生鮮原料的清洗與截切、外賣調理包的保存技術等是餐飲業希望食品業提供之支援。

目前餐飲業的競爭擴大到國外市場，台灣餐飲業需將餐食製作流程進行標準化及強化供應鏈管理，並與食品業合作餐飲半成品或成品的生產製造，以有效複製台灣餐飲業的成功經營模式。

====章節目錄====

1. 緒論　5
　　1.1.研究動機　5
　　1.2.研究目的　5
　　1.3.研究範圍　5
　　1.4.研究架構　6
　　1.5.研究方法　6
2.餐飲業　8
　　2.1.餐飲業的分類　8
　　　　2.1.1.餐飲業的特性　8
　　　　2.1.2.餐飲供應系統　9
　　　　2.1.3.餐飲成本控制　11
　　2.2連鎖餐飲業　12
　　　　2.2.1.連鎖餐飲業的定義　12
　　　　2.2.2.連鎖餐飲業的特性　13
　　　　2.2.3.連鎖餐飲業的經營型態　13
　　2.3.連鎖餐飲業需具備的條件　16
　　　　2.3.1.連鎖餐飲業的標準化　16
　　　　2.3.2.連鎖餐飲業的本土化　22
3.連鎖餐飲業市場概況　25
　　3.1.全球餐飲市場　25
　　3.2.美國連鎖餐飲市場　29
　　　　3.2.1.美國餐飲市場概況　29
　　　　3.2.2.美國各類連鎖餐飲概況　31
　　　　3.2.3.未來美國餐飲市場　34
　　　　3.2.4.美國重要連鎖餐飲企業　37
　　3.3.中國大陸的連鎖餐飲市場　39
　　　　3.3.1.中國大陸社會經濟發展　39
　　　　3.3.2.中國大陸連鎖餐飲業概況　41
　　　　3.3.3.中國大陸重要連鎖餐飲企業　49
　　3.4.日本餐飲市場　55
4.台灣連鎖餐飲市場　61
　　4.1.台灣外食市場　61
　　　　4.1.1.台灣國民的外食消費支出　61
　　　　4.1.2.台灣消費者的飲食行為　62
　　　　4.1.3.台灣外食比例居東亞四國之冠　65
　　4.2.台灣連鎖餐飲市場　66
　　　　4.2.1.台灣餐飲業概況　66
　　　　4.3.2.台灣連鎖餐飲業概況　71
　　　　4.3.3.台灣重要連鎖餐飲企業　79
5.台灣連鎖中式餐飲業之經營現況分析　82
　　5.1.營運模式分析　82
　　　　5.1.1.經營型態　82
　　　　5.1.2.連鎖方式　84
　　　　5.1.3.食材採購、製備與配送　85
　　　　5.1.4.新產品開發　88
　　5.2.標準化作業分析　89
　　　　5.2.1.產品規格化　89
　　　　5.2.2.半成品之使用　90
　　　　5.2.3.烹調作業標準化　91
　　　　5.2.4.食材標準化　92
　　　　5.2.5.SOP之建立　93
　　　　5.2.6.人員配置與訓練　94
　　5.3.連鎖餐飲業與食品加工業之互動　96
　　　　5.3.1.食品廠商供給餐飲業的銷售值　96
　　　　5.3.2.食品廠商主要供應的餐飲業類型　97
　　　　5.3.3.食品廠商提供餐飲業者的產品與服務　97
　　　　5.3.4.雙方未來之供需　101
6. 結論與建議　103
　　6.1.結論　103
　　　　6.1.1.連鎖中式餐飲業具發展機會　103
　　　　6.1.2.台灣食品加工業與餐飲業的互動待加強　103
　　　　6.1.3.連鎖中式餐飲業的標準化仍需深化　104
　　　　6.1.4.連鎖中式餐飲業的加盟方式可再強化　104
　　6.2.建議　105
　　　　6.2.1深化餐飲業與食品業之合作關係　105
　　　　6.2.2強化餐飲業供應鏈管理　107
　　　　6.2.3加強餐食製作流程之標準化　108
　　　　6.2.4擴展中式連鎖餐飲業之國際舞台　109
　　　　6.2.5發揮台灣小吃之國際化優勢　110
　　　　6.2.6借鏡泰國世界廚房之啟示　111
7.參考文獻　113



====表目錄====

表2-1 連鎖體系經營型態的比較　15
表3-1 全球各地區餐飲服務業銷售值：2003-2008年　25
表3-2 全球各國餐飲服務業銷售值：2003-2008年　26
表3-3 2003年全球20大餐飲公司的地區市場佔有率　28
表3-4 2003年全球20大餐飲公司各項服務的市佔率　29
表3-5 2005年美國餐飲業各業態的銷售額　30
表3-6　2003年美國連鎖自助餐廳的年營業額　32
表3-7　2003年美國連鎖亞洲餐廳與中式快餐的營業額　33
表3-8　2003年美國連鎖咖啡店的營業額　34
表3-9 2003年中國各地區城鎮居民平均每人全年的消費支出　40
表3-10 中國大陸食品與餐飲的消費支出　41
表3-11 中國餐飲業銷售額佔GDP的比例　42
表3-12 中國餐飲零售額與社會零售總額：1996－2003年　42
表3-13 中國大陸餐飲相關法規　43
表3-14 中國大陸限額以上連鎖餐飲企業之登記註冊類型：2003-2004年　45
表3-15 中國大陸各地區限額以上連鎖餐飲企業的門店數：2003-2004年　47
表3-16 2004年中國連鎖百強之餐飲企業　50
表3-17 中國仙蹤林餐飲各地區的分店數　52
表3-18 2004年日本民眾的休閒活動　55
表3-19 日本消費者外食的支出費用　57
表3-20 日本外食產業的市場規模　59
表3-21 日本各類連鎖餐飲業態的店家數　60
表4-1 台灣平均每戶家庭食品消費支出　62
表4-2 台灣國民的用餐時間　63
表4-3 台灣國民三餐的食用地點與餐食來源　64
表4-4 台灣消費者到餐飲店的消費情形　65
表4-5 台灣地區各項商業營業額與年增率　67
表4-6 台灣餐飲業營業額　67
表4-7 台灣餐飲業的基本資料　68
表4-8 台灣各類餐飲業的店家數：2000－2004年　68
表4-9 台灣餐飲業的成本結構　69
表4-10 台灣中式餐飲業烹調人員的持證比例　70
表4-11 食品加工技術於服務業的應用　71
表4-12 連鎖餐廳的SWOT分析　72
表4-13 台灣地區連鎖店統計資料：2003-2004年　73
表4-14 2004年各類連鎖餐飲服務業的型態　73
表4-15 台灣連鎖比薩與西式速食的店數統計　75
表4-16 台灣連鎖咖啡的店數統計　77
表5-1 連鎖中式餐飲業提供的連鎖加盟方式　85
表5-2 連鎖中式餐飲業的供膳方式　85
表5-3 連鎖中式餐飲業規範分店自行採購的比例　86
表5-4 連鎖中式餐飲業產品規格化的程度　90
表5-5 連鎖中式餐飲業使用成品的情形　91
表5-6 連鎖中式餐飲業使用半成品的情形　91
表5-7 餐飲業較難標準化的烹調方法　92
表5-8 餐飲業烹調訓練費佔總營收的比例　96
表5-9 食品廠商供給餐飲業的銷售值佔整體營收之比例　96
表5-10 食品廠商研發餐飲新產品的情形　100
表5-11 連鎖中式餐飲業希望食品加工業提供的服務　101
表5-12 未來食品廠商提供給餐飲業的服務項目　102


====圖目錄====
圖1-1 研究架構　7
圖2-1 餐飲成本控制流程圖　12
圖3-1 1970-2005年美國餐飲業銷售額　30
圖3-2 日本的外食率與食之外部化率　56
圖3-3 日本外食市場規模：1995-2004年　58
圖3-4 2004年日本外食市場規模　58
圖4-1 台灣家庭外食比例　61
圖5-1 連鎖中式餐飲業的經營時段　82
圖5-2 連鎖中式餐飲業的餐飲品牌數　83
圖5-3 連鎖中式餐飲業各品牌之間的關聯性　83
圖5-4 連鎖中式餐飲業經營的其他業別　84
圖5-5 連鎖中式餐飲業餐食的製備方式　87
圖5-6 連鎖中式餐飲業使用冷凍食品的原因　87
圖5-7 連鎖中式餐飲業一年研發新產品的數目　88
圖5-8 連鎖中式餐飲業參與新產品開發的人員　89
圖5-9 連鎖中式餐飲業產品的規格化方式　90
圖5-10 連鎖中式餐飲業較難標準化的食材　93
圖5-11 連鎖中式餐飲產品規格化的內容　94
圖5-12 連鎖餐飲業分店內場的人員配置　95
圖5-13 連鎖中式餐飲業員工烹調的訓練時間　95
圖5-14 食品廠商供應的餐飲業種類　97
圖5-15 食品廠商供應的餐飲產品種類　98
圖5-16 食品廠商供應的成品與半成品比例　98
圖5-17 食品廠商的客制化服務　99
圖5-18 食品廠商供應的餐飲業客制化項目　100