食品產業是生活產業的一環，與消費者生活、健康、安全等息息相關的變化，牽動食品產業的發展。食品安全向來是眾所關心的議題，關注的不只是食品本身的安全，更擴及整個食品鏈（food chain）「從農場到餐桌」的安全保障。本報告分析近年來全球主要食品安全事件，從產業鏈觀點探討歐盟、美國、日本及臺灣等國家食品安全管理環節與制度，以及分析國際食品企業與本土食品企業之食品安全管理模式。
研究發現食品安全問題因全球化與區域經濟整合下，其複雜度日益提高，因此各國食品安全管理制度均著重產業鏈各環節之安全控管，並強調源頭管理，以確保所有食品的安全性。除了公權力之規範外，食品企業應落實自主管理，以維持企業品牌形象與商譽。
在相關技術之應用方面，不論是加工技術、防腐保鮮技術、檢測與分析技術、包裝材料與技術、資訊技術等，對於食品安全之確保有一定成效，然在成本及時效性等因素考量下，部分技術在食品安全之應用仍有發展空間。
在食品企業管理制度方面，國內外中大型食品企業之食品安全管理制度已臻成熟，尤其是國際企業制度已具規模與完整性，並融合當地規範，對供應商管理亦有其獨特方式。而我國食品企業的管理制度也在衛生主管等部門逐步推動下日趨完善，但在執行之落實度仍有改善空間。
有關食品產業鏈之安全管理，本研究建議如下：
1.政府、企業、消費者等三方面需共同承擔食品安全責任。
2.重視食品價值鏈各環節對衛生安全與品質的影響，為消費者的飲食安全嚴格把關。
3.食品安全應整合到產業價值鏈中，確保整個鏈的衛生安全與品質。
4.在全球分工下，食品安全進出口國均應做好把關工作。
5.企業應落實自主管理，確保產品的安全與品質。

目 錄

摘 要...................................................1
1.食品安全：全球關注的焦點................3
1.1 食品安全問題日益複雜................3
1.2 全球食品安全事件掃描................3
1.2.1 狂牛症事件.............................................12
1.2.2 口蹄疫事件.............................................17
1.2.3 中國大陸三聚氰胺事件.............................................19
1.2.4 日本福島輻射外洩事件.............................................21
1.2.5 德國豆芽菜污染事件.............................................24
1.2.6 臺灣塑化劑事件............................................. 25
2.食品安全誰來把關？.............................................30
2.1 歐盟食品安全管理制度.............................................30
2.1.1 歐盟食品安全管理體系.............................................30
2.1.2 歐盟食品安全管理之原則.............................................30
2.2 美國食品安全管理制度.............................................33
2.2.1 美國食品安全管理體系.............................................33
2.2.2 食品安全管理措施.............................................34
2.2.3 加強預防措施.............................................36
2.2.4 加強食品監管............................................. 37
2.3 日本食品安全管理制度.............................................38
2.3.1 食品安全管理體制.............................................39
2.3.2 食品安全管理政策.............................................40
2.3.3 食品安全管理政策之調整.............................................51
2.3.4 食品安全管理制度的今後課題 .............................................52
2.4 臺灣食品安全管理制度.............................................53
2.4.1 1969~1980年期間.............................................53
2.4.2 1981~2009年期間.............................................53
2.4.3 2010~2011年期間.............................................56
3.運用科技確保食品安全.............................................59
3.1加工技術.............................................59
3.1.1 高壓食品加工技術.............................................59
3.1.2 脈衝電場技術.............................................60
3.1.3 微波殺菌技術.............................................61
3.2 消毒技術.............................................61
3.2.1 照射技術.............................................62
3.2.2 臭氧技術.............................................62
3.2.3 噬菌體.............................................63
3.3 新穎性防腐劑.............................................64
3.4 包裝材料與技術.............................................65
3.4.1 活性包裝.............................................65
3.4.2 抗菌薄膜.............................................66
3.4.3 智慧包裝.............................................66
3.5 檢測與分析技術.............................................67
3.6 資訊科技.............................................68
3.6.1 HACCP系統軟體 .............................................68
3.6.2 預測模型.............................................68
4.食品企業之安全管理案例.............................................70
4.1 國際食品企業.............................................70
4.1.1 McCormick & Company, Inc..............................................70
4.1.2 Royal DSM N. V..............................................76
4.1.3 Coca-Cola Company.............................................78
4.2 臺灣食品企業.............................................82
4.2.1 味全食品公司.............................................82
4.2.2 愛之味公司.............................................85
5.結論與建議.............................................89
5.1 結論.............................................89
5.2 建議.............................................91
參考文獻.............................................96
謝 誌.............................................98

表目次

表1-1 全球食品安全事件彙總表.............................................4
表1-2 人類及動物會發生TSE的宿主、病名及其地理分佈.......................13
表1-3 狂牛症之國際疫情.............................................15
表1-4 食品中原子塵或放射能污染之安全容許量...............................22
表1-5 日本輻射外洩事件相關進展.................... 23
表2-1 日本「食品中殘留農業化學品正面表列制度」導入經緯.............41
表2-2 日本暫定基準的設定概念案例....................43
表2-3 日本JAS基準規格....................46
表2-4 1981-2009年我國食品安全事件....................55
表4-1 美國McCormick & Company對於供應商之稽核項目................73
表4-2 美國McCormick & Company之風險評估準則示意....................75

圖目次

圖2-1 臺灣塑化劑事件供應鏈追查流向....................27
圖2-2 日本食品安全管理體制....................39
圖2-3 日本進口動植物與食品檢疫過程....................50
圖2-4 衛生署食品藥物管理局組織架構....................56
圖2-5 我國食品安全管理方向及管制重點....................58
圖3-1 確保食品安全之加工技術....................60
圖4-1 味全食品公司中央研究所組織圖....................82
圖5-1 WHO食品安全政策規劃之責任分擔....................92