酵母在食品工業上之應用十分廣泛，傳統上，酵母應用於烘焙與釀造產業，主要製成麵包、酒、發酵飲料與醬油、豆醬等產品，也可作為飼料之添加物。此外，酵母亦可應用於醫藥、化妝品、環保等工業上。

於近年來新興之食品生物技術，不但可以改良酵母菌種以生產優質之烘焙及釀造產品，更可以由酵母菌體本身、抽出物、或利用酵母菌體來生產出高價酵母產品、調味料、保健食品等產品，以及高價的蛋白質、有機酸、酵素等酵母副產品。

酒類之釀造為酵母應用之傳統典範，由於近年來酒類即將開放生產，
但國內大部分之生產廠商多半缺乏製酒相關技術，因此於本研究中，將就酵母對酒類品質的影響，以及應用新興的生物技術改良酒類的品質，逐一介紹。

此外，由於近年來生物技術的發展及保健食品的盛行，使酵母之應用擴展至生技保健食品、化妝品及醫藥品領域。酵母於食品工業上之應用技術與範圍，已擴展至利用酵母菌全菌體、細胞壁葡聚糖(glucan) 、酵母抽出物、以及以酵母生產高價值產品，如硒酵母、蝦紅素、類金屬硫蛋白等，在生技產業上之應用與開發。

目前國內廠商對於酵母於食品工業之應用，活性酵母多用於食品加工，其中以烘焙、冷凍麵糰以及食品添加為主；非活性酵母則較多應用於飼料工業；酵母抽出物亦多用於食品加工，其主要為作為肉精調味，部分為做成速食麵調味包之組成份。生產廠商多半有認為國內市場規模不大的問題；而進口廠商所面臨之主要困難為（1）國內市場規模小、擴展不易、（2）關稅問題、以及（3）同業競爭激烈。依據海關進出口統計資料以及廠商、訪談的結果，本研究認為（1）積極拓展國外市場；（2）提高產品品質；（3）開發酵母保健食品；（4）開發以酵母生產高價副產品，等應為目前業界可行之方向。

綜上所述，酵母之一般應用，已由傳統的烘焙、釀造產業，延伸至保健機能食品、化妝品、生物技術及醫藥等相關產業。釀酒方面，應以基因工程育種改良酵母特性為重要之發展方向。至於新興食品生技產業方面，酵母全菌體之利用，包括啤酒酵母全菌體之保健產品、抽出物之生產應用、細胞壁 - glucan之分離純化應用等均為現今之重要應用參考項目。