健康是食品產業的重要消費趨勢，食品業者積極以健康為訴求，提升食品之附加價值。目前各國對於健康加值食品仍無一致的定義，本研究參考美國、芬蘭、日本等國研究者之論點，提出適合我國食品產業現況與發展之健康加值食品定義與分類。本研究認為健康加值食品之範圍，包括需獲衛生署許可之健康食品，含有機能性成分但未經衛生署許可之保健食品，以及為一般消費者所接受具有健康概念的食品等三大類。

本研究整理與分析全球與台灣消費者對食品健康消費觀念之發展趨勢，發現有部分觀念已廣泛被消費者所接受，例如全穀類、無反式脂肪酸、Ω-3脂肪酸、有機、無過敏原等，隨著越來越多科學研究證實其對人體健康功效，預期市場將可持續維持。另有部分觀念目前雖屬小眾市場，但正漸被大眾重視，例如低鹽(鈉)、銀髮族群、低糖、低升糖指數、添加膳食纖維等。在我國消費趨勢中，消費者最重視的前五項產品分別為低糖、低膽固醇、低脂，低熱量和無防腐劑。

本研究從消費者較易理解與接受的角度定義健康加值食品，將其分為保留天然、減少負擔、完整均衡及增益機能等四大類，而且各分類項下尚進行近年來全球健康加值食品品項以及食品專利技術演進之深入分析。因此，本研究建立之健康加值食品分類體系，不僅可以做為後續前瞻技術(foresight)預測之基礎，亦有助於技術研發者、市場行銷者、以及消費者之互動與溝通。

本研究針對高壓技術、脈衝電場技術、膜過濾技術、微波技術、營養強化技術、擠壓技術、奈米技術、以及微膠囊技術等之發展路徑以及在健康加值食品技術之應用趨勢等，皆有較深入而詳細之探究。由於研究發展對健康加值食品產業提升具有深遠意義，本研究建議我國各界可參考日本與芬蘭等國的作法，展開大規模、跨領域之前瞻技術預測，以及提高機能性食品的研究經費。

本研究建議我國未來健康加值食品之開發可由四個方向來加強：一是從每日飲食指南著手，朝一般食品健康化發展；二是朝延伸供應鏈兩端思考；三是投入膳食型態前瞻技術預測，作為後續健康加值食品開發基礎；四是產官學研合作之產業群聚模式建立。

====章節目錄====

1.前言 5
1.1 研究背景 5
1.2 研究目的 6
1.3 研究方法 6
2.健康加值食品之定義及分類 8
2.1 美國 8
2.2 芬蘭 10
2.3 日本 11
2.4 本研究對健康加值食品之定義及分類 13
3.健康加值食品之消費趨勢 14
3.1 維持現狀的消費趨勢 14
3.1.1 全穀類食品 14
3.1.2 無反式脂肪酸食品 17
3.1.3 無過敏原食品 19
3.1.4 Ω-3脂肪酸食品 21
3.1.5 有機食品 24
3.2 漸獲重視的消費趨勢 26
3.2.1 低鹽(鈉)食品 26
3.2.2 銀髮族食品 27
3.2.3 低糖食品 29
3.2.4 低升糖指數食品 30
3.2.5 膳食纖維食品 32
4.我國健康加值食品市場發展概況 35
4.1 健康加值食品供應概況 35
4.2 健康加值食品技術應用現況 36
4.3 消費者對於健康加值食品的看法 40
4.4 法規對健康加值食品之影響 44
5.健康加值食品技術發展趨勢 46
5.1 健康加值食品技術分類及篩選 46
5.2 保留天然之相關技術 47
5.2.1 非熱加工技術 47
5.2.2 天然食品抗氧化劑 54
5.3 減少負擔之相關技術 55
5.3.1 低脂食品 56
5.3.2 減少反式脂肪食品 59
5.3.3 低糖食品 62
5.3.4 不含過敏原食品 64
5.3.5 低升糖指數食品 66
5.3.6 低鹽(鈉)食品 68
5.4 完整均衡之相關技術 70
5.4.1 擠壓技術 71
5.4.2 營養強化技術 73
5.5 增益機能之相關技術 75
5.5.1 食品奈米科技 75
5.5.2 微膠囊技術 78
6.主要國家健康加值食品之研究發展概況 81
6.1 日本 81
6.2 芬蘭 83
6.3 荷蘭 87
6.4 台灣 88
7.結論與建議 90
7.1 結論 90
7.2 建議 93
謝 誌 100
參考文獻 101


====表目錄====

表2-1　美國健康加值食品市場規模 9
表2-2　美國市售食品之健康標示情況 10
表3-1　2005年全球消費者購買機能性食品的產品類別 16
表3-2　2005年全球消費者購買有機食品之產品類別 25
表3-3　全球消費者購買有機食品的理由 25
表3-4　全球消費者未曾購買有機食品的理由 26
表3-5　國外不同年齡別購買者自訴其深受特定疾病影響的比例 28
表3-6　食物之升糖指數 32
表3-7　膳食纖維的發展 33
表4-1　保健食品產品類別及項數 36
表4-2　我國消費者對加工食品產品宣稱的看法 41
表4-3　2004-2006年消費者自認攝取糖份的情況 42
表4-4　2004-2006年消費者對食品含糖量的重視程度 42
表4-5　2004-2006年消費者自認攝取油脂的情況 42
表4-6　2004-2006年消費者對食品含脂肪的重視程度 42
表4-7　2004-2006年消費者攝取鹽份的情況 43
表4-8　2004-2006年消費者對鹹式食品喜愛程度 44
表4-9　2004-2006年消費者對自身是否有高血壓的看法 44
表5-1　主要甜味劑一覽表 63
表5-2　可使用之低升糖指數之機能性素材一覽表 67
表5-3　具有降低鈉含量的食品替代素材 70
表6-1　日本食品相關研究計畫：2006~2010年 83
表6-2　芬蘭TEKES計畫投入食品產業的經費及參與情況 86


====圖目錄====

圖1-1　全球食品產業演進 6
圖1-2　技術路徑圖 7
圖2-1　美國健康加值食品市場 9
圖2-2　芬蘭機能性食品分類 11
圖2-3　日本健康加值食品市場概況 12
圖2-4　本研究定義之健康加值食品範圍 13
圖3-1　健康消費趨勢 14
圖3-2　不同來源的Ω-3脂肪酸及其優劣勢 24
圖3-3　銀髮族群人數佔比及全球機能性食品市場規模 28
圖3-4　常用膳食纖維種類及其組成 34
圖4-1　台灣保健食品市場規模及通過健康產品項數 35
圖4-2　台灣每人每日糖份及油脂消費量 43
圖5-1　健康加值食品的四大分類 47
圖5-2　膜分離技術於食品相關之應用例 52
圖5-3　減少負擔下之低脂食品技術路徑圖：2005~2007年 58
圖5-4　減少負擔下之低脂食品技術路徑圖：1997~2001年 58
圖5-5　減少負擔下之減少反式脂肪技術路徑圖 61
圖5-6　減少負擔下之低糖食品技術路徑圖：2004~2007年 64
圖5-7　減少負擔下之低糖食品技術路徑圖：1990~2003年 64
圖5-8　減少負擔下之不含過敏原食品技術路徑圖：2002~2007年 65
圖5-9　減少負擔下之不含過敏原食品技術路徑圖：1982~2001年 65
圖5-10　奈米科技與食品之關聯 76
圖5-11　微膠囊技術 79
圖5-12　微膠囊技術應用產品一覽 80
圖6-1　日本對於健康、安全與飲食消費型態之技術預測 82
圖6-2　各部會投入健康加值食品產業示意圖 89
圖7-1　各國法規有助於健康加值食品之發展 90
圖7-2　以每日飲食指南為基礎 朝一般食品健康化開發 93
圖7-3　從供應鏈兩端來看健康加值食品開發 97
圖7-4　瑞典成功打造健康加值食品產業環境要素 99