全球機能性食品市場中，飲品(飲料、乳製品)型態就佔七成以上，且飲品市場集中度最高，近年來飲品發展越趨多樣化。本研究從全球、美日兩國保健飲品之市場及產品發展慨況進行探討，並研析保健飲品開發之重要關鍵元素，以及各要素間的交叉分析，作為後續我國強化保健飲品開發之參考。
從台灣保健飲品發展歷程可發現，隨著經濟成長保健飲品有不同的定位及型態，如早期提供藍領或勞動階級工作能量之提神飲料，及近期人們對健康、便利、愉悅等需求增加，保健飲品亦朝多元化發展。
本研究從機能性素材、調配料、包裝、生產關鍵技術、法規等影響保健飲品開發之面向進行剖析，主要結論如下：
1.產品特性及生產設備影響產品開發：台灣保健飲品以小玻璃瓶裝、常溫保存和流通為主。另加工技術方面，酸性或酸化產品主要利用熱充填殺菌保存，低酸性產品以殺菌釜經高溫滅菌保存，而不耐高溫加工的產品則添加防腐劑保存，因此台灣飲品加工方式受產品特性、包裝型態和設備影響極大。
2.調配料及調配技術為供應商競爭之核心能耐：廠商開發的保健飲品總以添加多種素材而成，增加調配技術上的困難性。因此，如何在保健飲品的調配技術上，更深入考量味覺、口感、穩定性、適口性、素材的挑選及交互影響、充填、設備投資等影響因素，提高消費者之接受度與滿意度，將是未來傳統保健飲品的重大考驗。
3.產品朝多元化發展：隨著技術精進及對於營養知識的加深，近年來台灣廠商開始提供具有真正保健功效的飲品，並著手針對各消費族群，開發各自適合的保健飲品。消費者需求越趨多樣化，保健飲品亦將朝多元化發展趨勢。
4.市場呈現兩極化發展：未來保健飲品市場走向，一是流行、有料，另一是偏重代謝症候群之保健與便利化。前者滿足大眾市場，產值較大，但隨少子化趨勢，未來年輕消費市場將縮小；後者目前市場規模雖小，但在健康意識抬頭下，極具發展潛力且獲利相對高。
本研究建議業者可藉由新穎性技術及設備提升產品品質，例如奈米技術和微膠囊技術有助於不悅味道及顏色等問題的解決，亦可保護機能性成分，避免成分於加工過程被破壞。另外，因應保健飲品之快速發展，小容量玻璃瓶無菌充填系統有其發展潛力，對保健飲品新品之開發、加工技術層次與產品品質之提升，將有相當助益。另因應不同消費族群之需求開發保健飲品，業者宜採行適當行銷策略，較競爭對手及早發現新市場區隔，成為該市場區隔之領導廠商。

目錄
頁次
摘 要 1
1. 前 言 3
1.1 研究背景 3
1.2 研究目的 5
1.3 研究定義及範圍 5
1.4 研究方法 6
2. 全球保健飲品之發展概況 7
2.1 全球市場發展概況 7
2.2 美國市場發展概況 8
2.3 日本市場發展概況 11
3. 台灣保健飲品之市場概況 15
3.1 整體飲品市場 15
3.2 保健飲品發展概況 16
4. 影響保健飲品開發之要素 29
4.1 包裝材料 30
4.2 產品素材 30
4.3生產技術 48
4.4 未來保健飲品開發之走向 63
5. 結論與建議 69
5.1 結論 69
5.2 建議 71
參考文獻 75


表目錄
表2-1 2009年美國飲料消費概況 8
表2-2 2009年日本飲料新產品上市數目 13
表2-3 日本保健飲品市場規模 14
表3-1 台灣保健飲品發展歷程 28
表4-1 高抗氧化機能性素材於飲品之應用 32
表4-2 十二項乳品載體之機能性素材 33
表4-3 各國機能性素材及其添加量、健康宣稱 34
表4-4 日本各項營養素及其添加量、功能宣稱 35
表4-5 超臨界流體萃取草本植物之生產成本 50
表4-6 保健飲品開發所需之調配料 58
表4-7 PET無菌冷充填與傳統熱充填技術之比較 59
表4-8 保健飲品酸鹼值對於產品特性及加工技術之考量 61
表4-9 全球保健飲品之研發方向：2008-2010年 65
表4-10 全球保健飲品之研發方向：2008-2010年（續） 66


圖目錄
圖1-1 飲品種類之演進 4
圖1-2 消費者期望與實際飲食行為之比較 4
圖1-3 保健飲品之類別 5
圖2-1 保健飲品市場銷售值及消費地區 7
圖2-2 美國包裝水銷售量及成長率：1999-2009年 9
圖2-3 美國能量飲品銷售量及成長率：2001-2009年 9
圖2-4 美國即飲茶銷售量及成長率：2003-2009年 10
圖2-5 美國運動飲料銷售值及成長率：2003-2008年 11
圖2-6 日本飲料市場規模及成長率：2002-2009年 12
圖3-1 台灣飲料銷售趨勢：1985~2009 年 15
圖3-2 台灣茶類飲料銷售軌跡 19
圖3-3 台灣發酵乳生產量及銷售值 22
圖3-4 台灣燕麥類產品發展歷程 23
圖3-5 2009年台灣傳統保健飲品市場規模 26
圖4-1 一般飲品之構成概念圖 29
圖4-2 保健飲品生產相關技術 49
圖4-3 保健飲品之調配方式 63