近年來國人生活型態與整體社會結構改變，食品產業逐漸融入許多新的產品與服務，故導入高附加價值的創新服務模式乃食品廠商必需努力的目標。本研究採質性研究法，以國內新興食品服務業的專業經理人為主要訪談對象，並利用紮根理論精神進行資料分析，以建構一個新興食品服務業的經營模型，找出新興食品服務業的發展趨勢與機會。

本研究透過以不同的「市場定位」（包含大眾市場與利基市場）與「服務對象」（包含B to B 與B to C）為主要分類構面，並以「企業運作方針」與「生產流程」兩種不同的觀點，找出新興食品服務業面對不同市場定位與服務對象的情境組合下，需具備的多個關鍵因子，此外，也以顧客、供應商、競爭者與整體環境趨勢等四個角度，歸納出外部環境的關鍵因子。本研究同時考慮企業內部與外部環境因素，建構出新興食品服務業的完整經營模式，提供欲發展新興食品服務業之廠商一可參考的系統性架構。

透過訪談多個新興食品服務廠商之專業經理人，以及彙整食品消費趨勢資料，對於新興食品服務業的發展機會，本研究分環境趨勢面與經營面兩部份來探討。以環境趨勢面來看，現今消費者對於外食的需求增加且消費者自覺意識抬頭，故提供健康、便利與個人化的飲食服務模式，為廠商之重要發展方向。
而我國人口結構老化與M型化消費趨勢乃廠商關注的社會結構變化現象，針對不同市場區隔的銀髮族群創造適合的服務模式為廠商需努力發展的目標。

以經營面來看，廠商應採開放式經營，強化與市場間的連結機制，同時也應積極建立品牌形象，並採焦點深耕的經營策略。鎖定大眾市場之廠商，應深化企業文化並發展連鎖化經營型態。鎖定利基市場之廠商，市場規模小且顧客需求明確，故應強化本身的專業性定位，提供個人化的服務模式。以B to B模式為主的廠商，應具備獨特性的核心技術，扮演網絡中核心節點的角色有助於此類型廠商的發展。以B to C模式為主的廠商，適合發展兩極化的市場定位。

本研究分別對欲發展新興食品服務業的廠商、新興食品服務廠商與未來研究者提出建議。對於欲發展新興食品服務業的廠商，本研究建議：(1)對選擇進入的市場特性需有明確的瞭解，可參考本研究提出的經營模式做系統性的思考，以及檢視關鍵資源與能力。(2)不要忽略跨產業的隱性競爭。(3)找出供給端與顧客需求端的缺口，發現潛在顧客。(4)初期以發展利基市場為主的食品廠商，企業高層的支持與投入乃重要關鍵因素。

對於新興食品服務廠商，本研究建議：(1)應致力於提供全面解決方案。(2)找出大量製造與高品質或客製化的平衡點。(3)未來的競爭不只是產品或服務的競爭，而是創新經營模式的競爭。(4)以B to B為主要經營對象的廠商，需加強對終端消費者的掌握度。

本研究建議未來的研究者可加強下列之探討：(1)建構不同利基市場族群之經營模式。(2)擴大研究範圍。(3)以量化方式做驗證。

====章節目錄====

1.緒論 5
1.1 研究動機 5
1.2 研究目的 6
1.3 研究範圍 6
1.4 研究方法 7
1.5 研究設計 8
2.新興食品服務業之概念 10
2.1 服務之定義 10
2.2 服務業之分類 11
2.3 服務業之發展歷程 13
2.4 新興服務業之定義 15
2.5 新興食品服務業之定義與意涵 16
3.食品消費趨勢與經營模式之概念探討 17
3.1 食品消費趨勢 17
3.2 經營模式之概念 19
4.新興食品服務業研究個案之經營模式 24
4.1 嘉信健康服務管理顧問股份有限公司 25
4.2 馬偕紀念醫院 27
4.3 聖德科斯有機食品專賣店 29
4.4 五路財神開店總部 31
4.5 復興空廚股份有限公司 33
4.6 金品調理食品有限公司 35
4.7 西北烤肉網 37
4.8 王品集團 39
4.9 美食家食材通路股份有限公司 41
4.10 美食達人股份有限公司（85度C） 43
4.11 健康密碼餐廳 45
5.新興食品服務業發展之關鍵因子 47
5.1 企業運作層面之關鍵因子 49
5.2 生產流程之關鍵因子 69
5.3 企業外部環境之關鍵因子 85
6.新興食品服務業經營模式之建構 88
6.1 企業運作層面之經營模式建構 89
6.2 生產流程層面之經營模式建構 100
6.3 新興食品服務業經營模式之完整模型 111
7.結論與建議 114
7.1 結論 114
7.2 建議 122
謝 誌 127
參考文獻 128


====表目錄====

表2-1 服務業分類彙整表 13
表4-1 本研究訪談公司彙總表 24
表5-1 企業運作層面之關鍵因子總表 68
表5-2 生產流程層面之關鍵因子總表 84
表5-3 外部環境構面之關鍵因子 85
表6-1 企業運作層面之經營模式 98
表6-2 生產流程層面之經營模式 109


====圖目錄====

圖3-1 營運模式組成元素 21
圖5-1 本章各分類構面之研究示意圖 48
圖5-2 企業運作層面及各分類構面示意圖 49
圖5-3 服務對象為B TO B之關鍵因子 52
圖5-4 服務對象為B TO C之關鍵因子 56
圖5-5 市場定位為大眾市場之關鍵因子 60
圖5-6 市場定位為利基市場之關鍵因子 64
圖5-7 生產流程層面及各分類構面示意圖 69
圖5-8 服務對象為B TO B之關鍵因子 71
圖5-9 服務對象為B TO C之關鍵因子 74
圖5-10 市場定位為大眾市場之關鍵因子 77
圖5-11 市場定位為利基市場之關鍵因子 81
圖6-1 各構面之研究說明圖 88
圖6-2 企業運作層面之四種情境 89
圖6-3 B TO B與大眾市場情境之關鍵因子 90
圖6-4 B TO B與利基市場情境之關鍵因子 92
圖6-5 B TO C與大眾市場情境之關鍵因子 94
圖6-6 B TO B與利基市場情境之關鍵因子 96
圖6-7 生產流程層面之四種情境 100
圖6-8 B TO B與大眾市場之關鍵因子 101
圖6-9 B TO B與利基市場之關鍵因子 103
圖6-10 B TO C與大眾市場之關鍵因子 105
圖6-11 B TO C與利基市場之關鍵因子 107
圖6-12 新興食品服務業經營模式完整圖 112
圖7-1 新興食品服務業經營模式說明圖 114