過去素食給予一般人乏味與單調的刻板印象，但今日因驅動素食的消費力量在宗教與道德等傳統動力外，增加健康、環保及時尚等新動力，讓全球的素食巿場呈現與以往不同的動向與面貌，巿場將更加活絡，對素食的定義及產品需求亦會改變。針對全球素食消費的演變及未來情境發展，本報告透過價值鏈、技術發展藍圖與情境分析等分析手法，提出未來素食巿場可能的全新面貌及全新視野，同時研析台灣素食發展的情境與策略建議。研究發現，今日素食是小眾巿場，也是利基巿場，因巿場需求持續看漲，國際廠商投入素食產業的數目將會增加，尤其是仿肉(meat-less)食品巿場。另外，彈性素食人口在社會團體、政策或媒體的支持下，將快速成長，有機會成為素食巿場的另一股主流勢力，讓素食巿場有全然不同的發展面貌。面對全新的素食發展趨勢及巿場面貌，台灣已具紮實根基及國際發展實力的素食產業未來應朝那個方向發展，本書有詳盡的分析與解答。

目 錄

摘 要 1
1.前言 5
1.1.素食發展歷史及轉折關鍵 5
1.2.素食定義及標準 12
1.3.研究方法及目的 16
2.素食消費人口及需求變化 20
2.1.素食人口變化 20
2.2.素食消費需求成長的驅動力 31
2.2.1.宗教因素 33
2.2.2.健康因素 33
2.2.3.道德因素 35
2.2.4.環保因素 35
2.2.5.時尚因素 37
3.素食產業環境及趨勢變化分析(PEST) 38
3.1.政治因素(Political Factors) 38
3.2.經濟因素(Economic Factors) 41
3.3.社會因素(Social Factors) 42
3.4.技術因素(Technological Factors) 45
4.素食產品供應廠商動態及策略 50
4.1.素食加工消費品 50
4.2.素食半成品 62
4.3.素食餐廳 64
5.台灣素食環境與消費趨勢變化 67
5.1.產業環境 67
5.2.巿場環境 70
5.3.消費趨勢 72
6.結論與建議 78
6.1.全球素食巿場現商機 78
6.2.台灣素食發展策略 85
7.參考文獻 90
8.謝誌 94

表目錄

表1-1 全球素食名人 11
表2-1 2010年加入素食者的十大理由 32
表3-1 IATA重新修正後的飛機餐素食類別及規定 41
表3-2 兩岸大專院校推動素食社團 45
表3-3 台灣研發溼式擠壓技術改善生產效率 47
表4-1 國際仿肉製品品牌 52
表4-2 素食與非素食熱狗營養成份差異 54
表4-3 素食與非素食漢堡營養成份差異 54
表4-4 最佳國際素食食品品牌推薦調查 59
表4-5 國際素食食材供應商 62
表6-1 素食食品與一般食品巿場的差異分析 79
表6-2 全球素食消費動因及需求差異分析 81
表6-3 台灣未來的素食商機評估 88

圖目錄

圖1-1 現代及今日素食發展轉折點 10
圖1-2 素食素材趨向多元 14
圖1-3 素食飲食指南-彩虹圖 15
圖1-4 素食飲食指南-金字塔 16
圖1-5 研究架構 17
圖1-6 TRM的內涵及整合機制 19
圖1-7 素食產品價值鏈研究 19
圖2-1 全球素食消費人口 20
圖2-2 台灣素食消費趨勢 23
圖2-3 2008年泰國量販店配合九皇齋節推出各項活動 24
圖2-4 過去十年素食巿場的成長趨勢 25
圖2-5 未來五年英國素食巿場的變化 26
圖2-6 美國外食素食消費群差異－性別/年齡 29
圖2-7 閱讀素食雜誌的消費群特性掃描 31
圖2-8 素食需求動因變化影響素食者結構及產品需求 33
圖3-1 素食產業環境分析(PEST) 38
圖3-2 微生物發酵技術及相關產品營養分析 46
圖3-3 仿肉新研究－組織培養肉 47
圖4-1 美國巿面上販售的素肉產品 51
圖4-2 多元化的東方素食調味料 51
圖4-3 2009英國素食產品巿場佔有率 55
圖4-4 英國素食產品銷售通路變化 56
圖4-5 英國素食廠商CAULDRON運作分析 58
圖4-6 2009年素食者協會(Vegetarian Society)評選的最佳素食產品 61
圖4-7 法國米其林等級素食餐廳Vanilla Black供應的素食餐點 64
圖4-8 國際連鎖速食廳餐加入素食菜單 66
圖5-1 台灣投入素肉發展的歷程 67
圖5-2 台灣素肉產業價值鏈分析 68
圖5-3 台灣的素食消費人口及潛在消費人口的變化 70
圖5-4 台灣素食者及偏好素食者之特性掃描 73
圖5-5 台灣不同素食訴求的消費差異 76
圖5-6 台灣素食消費的阻礙及突破策略 77
圖6-1 素食產品技術發展路程圖 83
圖6-2 彈性素食者成為主流的利基產品 86
圖6-3 規範性素食者成為主流的利基產品 87