隨著文明的進步和生活水準的提升,在飲食與生活習慣等因素影響下,人們身體活動的機會減少,而熱量攝取常超過身體所需,使肥胖日益增加,肥胖已成為現代的一種流行病。目
前世界各國皆致力於體重管理與生活飲食習慣改善,因而低(無)熱量/低(無)脂/低(無)糖等特性食品之發展受到矚目。

本研究結果摘要如下: 1.國內低熱量等特性食品原料依賴進口,主要進口來源為法國及中國大陸;進口品項以山梨醇為最大宗。由於原料成本左右低熱量等特性食品成本結構,加
入WTO後對於產品研發與製造應有助益。 2.國內已有不少低熱量等特性食品在市場上銷售,但終究屬於整體食品市場的少數。主要原因在於國內市場接受度尚低,多數廠商在短
期內不擬投入該類食品市場。 3.廠商認為消費者健康概念提升是國內低熱量等特性食品之發展利基,但是如何取得消費者認同(如口味、安全性.....等)是一大挑戰。
4.產品研發技術是廠商面臨的一大課題,廠商可運用科技專案成果,進行技術改善或產品研發,或可運用經濟部技術處等政府部門之獎勵或輔導措施,與研究機構共同進行技術或產
品研發,降低自行研發困難與風險。 5.目前消費者對於低熱量等特性食品的需求度不高。國外流行趨勢可做為國內市場發展之參考,但需考慮消費者接受度。 6.雖有七成受訪
者可以接受添加原料而使食品具有低熱量等特性,但是產品安全性是最主要顧慮。

預期低熱量等訴求仍是未來勢,除了加工技術的運用外,蔗糖替代品或脂質替代品的使用是食品具有低(無)熱量、低(無)脂、或低(無)糖等特性的方法之一。代糖的應用已有長
久歷史,但是代脂的應用僅在小部份食品上剛起步, 因此脂質替代品在食品的應用上應有更多發展空間。

====章節目錄====
1.前言…3
1.1.研究緣起、目的與範圍…3
1.2.研究架構與方法…7
2.產品概述…10
2.1.產品定義及分類…10
2.2.原料…25
3.全球市場分析…48
3.1.美國…48
3.2.日本…62
3.3.英國…76
3.4.中國大陸…86
4.我國市場分析…93
4.1.原料概況…93
4.2.市場概況…99
4.3.產品4Ｐ分析…105
4.4.產品研發分析…113
4.5.發展利基與瓶頸…121
4.6.發展潛力評估…123
5.我國消費分析…126
5.1.抽樣及調查方式…126
5.2.調查樣本特性…126
5.3.調查結果分析…128
5.4.肥胖相關課題…150
5.5.食品需求相關課題…161
6.產品技術分析…168
6.1.原料選擇與加工處理…168
6.2.食品添加劑～蔗糖替代品…169
6.3.食品添加劑～脂質替代品…174
6.4.低(無)脂乳製品之加工技術…187
7.結論與建議…197
7.1.結論…197
7.2.建議…202
7.3.遠景…204

====表目錄====
表1-1 營養素標示「無」、「不含」、「零」時之判定準則…5
表1-2 營養素標示「低」、「少」、「薄」、「略含」時之判定準則…5
表2-1 The Codex Alimentarius對需適量攝取營養素之營養宣稱規範…12
表2-2 美國低熱量等特性相關營養素宣稱之定義…16
表2-3 美國食品相對營養宣稱之定義…19
表2-4 日本營養成分強調少之營養宣稱準則…21
表2-5 營養素得以「０」標示之條件…23
表2-6 第一欄營養素標示「無」、「不含」、或「零」時之判定準則…24
表2-7 第一欄營養素標示「低」、「少」、「薄」或「略含」時之判定準則…25
表2-8 各類糖質特徵與製程原料…27
表2-9 糖醇在加工食品之主要用途…30
表2-10 糖醇類之特性與相對甜度…31
表2-11 寡醣製品一覽表…35
表2-12 寡醣之特性與功能…36
表2-13 高甜度味劑甜度與熱量值…37
表2-14 脂質替代品之品牌與成分…43
表2-15 Olestra及Z-Trim之比較…47
表3-1 1991-2000年全球有營養宣稱之食品飲料新產品數…53
表3-2 1989-1999年美國人工甜味劑與脂質替代品市場趨勢…60
表3-3 1989-2009年美國人工甜味劑與脂質替代品需求…61
表3-4 1989-2009年美國甜味劑與脂質替代品價格趨勢…61
表3-5 2000年日本糖醇市場規模…68
表3-6 日本糖醇製品一覽表…69
表3-7 2000年日本寡醣市場規模…72
表3-8 日本寡醣製品一覽表…73
表3-9 1999年英國各類減重產品市場規模…80
表3-10 英國油脂、乳製品與清涼飲料之每人年消費量…83
表3-11 2000年英國不同年齡、性別受訪者嘗試減重滲透率…85
表3-12 英國減重產品市場規模預測…86
表4-1 我國低熱量等特性食品相關甜味劑進口號列…93
表4-2 2000年我國低熱量甜味劑主要進口廠商…96
表4-3 以低(無)熱量／低(無)脂／低(無)糖為訴求之市售產品…104
表4-4 符合行政院衛生署查驗登記之病人用特殊營養食品(控制體重)…107
表4-5 1996-2000年專供病患用之合成甜食及特殊營養食品進口量值…110
表4-6 國內低熱量等特性食品之成本結構…112
表4-7 國內低熱量等特性食品之銷售通路…113
表4-8 國內低熱量等特性食品之研發技術來源…114
表4-9 國內低熱量等特性食品之研發困難…115
表4-10 近五年國內低熱量等特性食品相關科技計畫…116
表4-11 未來五年之產品研發方向…121
表4-12 國內低熱量等特性食品之發展利基與瓶頸…122
表4-13 未來三年國內低熱量等特性食品之發展潛力…124
表5-1 我國低熱量等特性食品消費調查樣本特性…127
表5-2 受訪者對低(無)脂食品之偏好…129
表5-3 不同性別受訪者對低(無)脂食品之偏好…129
表5-4 不同年齡受訪者對低(無)脂食品之偏好…130
表5-5 不同教育程度受訪者對低(無)脂食品之偏好…130
表5-6 不同地區受訪者對低(無)脂食品之偏好…131
表5-7 過去一年受訪者偏好之低(無)脂食品項目…131
表5-8 受訪者對低(無)糖食品之偏好…132
表5-9 不同性別受訪者對低(無)糖食品之偏好…132
表5-10 不同年齡受訪者對低(無)糖食品之偏好…133
表5-11 不同教育程度受訪者對低(無)糖食品之偏好…133
表5-12 不同地區受訪者對低(無)糖食品之偏好…134
表5-13 過去一年受訪者偏好之低(無)糖食品項目…135
表5-14 受訪者對低(零)卡食品之偏好…135
表5-15 過去一年受訪者偏好之低(零)卡食品項目…136
表5-16 受訪者在低(無)脂食品之食用情形與原因…139
表5-17 受訪者最常吃之低(無)脂食品…140
表5-18 受訪者在低(無)糖食品之食用情形與原因…143
表5-19 受訪者最常吃之低(無)糖食品…144
表5-20 受訪者在低(零)卡食品之食用情形與原因…147
表5-21 受訪者最常吃之低(零)卡食品…148
表5-22 受訪者認為人體肥胖之準則…151
表5-23 受訪者認為人體肥胖準則之卡方檢定…151
表5-24 受訪者對於減肥與減重之認知…153
表5-25 受訪者對減肥與減重認知之卡方檢定…153
表5-26 減肥(減重)經驗與不同性別之卡方檢定…154
表5-27 減肥(減重)經驗與不同年齡之卡方檢定…154
表5-28 減肥(減重)經驗與不同教育程度之卡方檢定…155
表5-29 減肥(減重)經驗與不同地區之卡方檢定…155
表5-30 減肥(減重)經驗與不同職業之卡方檢定…156
表5-31 受訪者之減肥(減重)經驗與原因…157
表5-32 代餐食用時機之卡方檢定…161
表5-33 受訪者對低熱量等特性之食品偏好態度…162
表5-34 減肥(減重)經驗與在正餐之間吃零食習慣之卡方檢定…163
表5-35 減肥(減重)經驗與以零食取代正餐之卡方檢定…164
表5-36 美味好吃與健康取向之差異檢定…166
表5-37 價格取向與便利取向之差異檢定…166
表6-1 油脂基質之脂質替代品種類…178
表6-2 冰淇淋中香草香料各組成分reformulation factor及油／水分配係數…187
表6-3 發酵乳產品種類及其發酵菌種…193
表6-4 乾酪之分類…194

====圖目錄====
圖1-1 低熱量食品現況與發展趨勢研究架構…9
圖3-1 美國節食人口比重…49
圖3-2 美國成人無法維持體重原因…50
圖3-3 美國最受歡迎的低熱量／無糖產品…51
圖3-4 美國最受歡迎的減脂產品…51
圖3-5 1999年美國減重市場規模…52
圖3-6 1991年與2000年全球食品飲料新產品營養宣稱結構…54
圖3-7 1998年美國消費者選擇低熱量／無糖食品飲料之原因…56
圖3-8 1999年美國代餐銷售通路…57
圖3-9 1999年美國代餐主要銷售品牌與廠商…58
圖3-10 英國低脂、減脂及無脂產品結構…81
圖3-11 英國低糖、減糖及無糖產品結構…82
圖4-1 近五年我國低熱量甜味劑進口量值…94
圖4-2 2000年我國各類低熱量甜味劑進口結構…94
圖4-3 2000年我國低熱量甜味劑主要進口來源…95
圖4-4 1996-2000年我國山梨醇進口量值…97
圖4-5 1996-2000年我國甘露醇進口量值…98
圖4-6 1996-2000年我國糖精進口量值…99
圖4-7 2000年專供病患用之合成甜食及特殊營養食品進口來源…110
圖4-8 2000年專供病患用之合成甜食及特殊營養食品進口廠商…111
圖5-1 受訪者對於低熱量等特性食品之注重項目…138
圖5-2 受訪者獲得低(無)脂食品之訊息來源…141
圖5-3 受訪者購買低(無)脂食品之考慮因素…142
圖5-4 受訪者在低(無)脂食品之購買地點／方式…142
圖5-5 受訪者獲得低(無)糖食品之訊息來源…145
圖5-6 受訪者購買低(無)糖食品之考慮因素…146
圖5-7 受訪者在低(無)糖食品之購買地點／方式…146
圖5-8 受訪者獲得低(零)卡食品之訊息來源…148
圖5-9 受訪者購買低(零)卡食品之考慮因素…149
圖5-10 受訪者在低(零)卡食品之購買地點／方式…150
圖5-11 受訪者認為肥胖的原因…152
圖5-12 受訪者較常使用之減肥(減重)方式…157
圖5-13 受訪者減肥(減重)所採取的飲食控制方式…158
圖5-14 受訪者在減肥藥物之使用方式…159
圖5-15 受訪者代餐之食用時機…161
圖5-16 對食品飲料新產品態度之不同類型受訪者結構…165
圖5-17 受訪者對食品飲料之消費需求…167
圖6-1 山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇及氫化澱粉水解物等產品一般製程…170
圖6-2 全脂乳粉製造過程…188
圖6-3 冰淇淋製造過程…190
圖6-4 發酵乳加工過程…192
圖6-5 Gouda cheese製造過程…195
圖6-6 processed cheese製造過程…196