健康是食品產業的重要消費趨勢，食品業者積極以健康為訴求，提升食品之附加價值。目前各國對於健康加值食品仍無一致的定義，本研究參考美國、芬蘭、日本等國研究者之論點，提出適合我國食品產業現況與發展之健康加值食品定義與分類。本研究認為健康加值食品之範圍，包括需獲衛生署許可之健康食品，含有機能性成分但未經衛生署許可之保健食品，以及為一般消費者所接受具有健康概念的食品等三大類。
本研究整理與分析全球與台灣消費者對食品健康消費觀念之發展趨勢，發現有部分觀念已廣泛被消費者所接受，例如全穀類、無反式脂肪酸、Ω-3脂肪酸、有機、無過敏原等，隨著越來越多科學研究證實其對人體健康功效，預期市場將可持續維持。另有部分觀念目前雖屬小眾市場，但正漸被大眾重視，例如低鹽(鈉)、銀髮族群、低糖、低升糖指數、添加膳食纖維等。在我國消費趨勢中，消費者最重視的前五項產品分別為低糖、低膽固醇、低脂，低熱量和無防腐劑。
本研究從消費者較易理解與接受的角度定義健康加值食品，將其分為保留天然、減少負擔、完整均衡及增益機能等四大類，而且各分類項下尚進行近年來全球健康加值食品品項以及食品專利技術演進之深入分析。因此，本研究建立之健康加值食品分類體系，不僅可以做為後續前瞻技術(foresight)預測之基礎，亦有助於技術研發者、市場行銷者、以及消費者之互動與溝通。
本研究針對高壓技術、脈衝電場技術、膜過濾技術、微波技術、營養強化技術、擠壓技術、奈米技術、以及微膠囊技術等之發展路徑以及在健康加值食品技術之應用趨勢等，皆有較深入而詳細之探究。由於研究發展對健康加值食品產業提升具有深遠意義，本研究建議我國各界可參考日本與芬蘭等國的作法，展開大規模、跨領域之前瞻技術預測，以及提高機能性食品的研究經費。
本研究建議我國未來健康加值食品之開發可由四個方向來加強：一是從每日飲食指南著手，朝一般食品健康化發展；二是朝延伸供應鏈兩端思考；三是投入膳食型態前瞻技術預測，作為後續健康加值食品開發基礎；四是產官學研合作之產業群聚模式建立。