色素於飲料中非扮演重要之角色，卻透過產品的顏色外觀，直接影響消費者的購買決策。近年隨消費者對天然食材需求的偏好愈趨明顯，吸引廠商紛紛投入天然色素的研究與應用開發，同時巿場上亦有越來越多飲料新品，以添加天然色素或不含人工色素等作為訴求，期與其他產品作市場區隔，預期飲料應用天然色素的比例將大幅成長。
原料替代發展迅速，消費者支付意願高
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