2006食品產業年鑑

====章節目錄====

第一章　總論

　一、我國灣食品產業 1

　　（一）我國食品工業的角色 1

　　（二）食品工業生產結構 6

　　（三）食品工業產品進出口 9

　　（四）加工食品的市場需求與自給率 12

　　（五）當前食品工業的競爭力分析 13

　　（六）食品工業環境趨勢 16

　　（七）結論與展望 22

　二、中國大陸食品產業 24

　　（一）前言 24

　　（二）食品消費與貿易概況 24

　　（三）2005年中國大陸食品工業之特點 26

　　（四）2005年中國大陸食品工業之問題 28

　　（五）中國大陸食品工業未來發展 29

　三、日本食品產業 31

　　（一）市場規模的變遷 31

　　（二）業種別規模/比率的變遷 32

　　（三）消費者物價指數的變遷 35

　　（四）糧食自給率的變遷 35

　　（五）人口問題的變遷 37

　　（六）近年來發生與食品安全有關之事 38

　　（七）展望 45

第二章　重點產業

　一、不含酒精飲料、乳品及豆米漿產業 47

　　（一）經營環境 47

　　（二）市場動態 47

　　（三）日本發展經驗 53

　　（四）未來發展 57

　二、冷凍食品產業 65

　　（一）冷凍食品的生產 65

　　（二）冷凍食品的貿易 67

　　（三）冷凍食品的消費 71

　三、肉品加工業 74

　　（一）前言 74

　　（二）2005年產銷概況 74

　　（三）2005年肉品產業產銷重要大事 79

　　（四）未來展望 83

　四、飼料業 84

　　（一）原料面 84

　　（二）飼料需求－養殖業 85

　　（三）飼料供應 86

　　（四）市場前瞻 91

　五、速食麵業 93

　　（一）前言 93

　　（二）原料供應 94

　　（三）產銷與貿易概況 96

　　（四）新產品銷售概況 98

　　（五）消費行為 99

　　（六）結語 101

　六、食用油脂產業 102

　　（一）前言 102

　　（二）整體油脂市場油品結構 102

　　（三）植物性食用油脂 104

　　（四）動物性食用油脂 110

　　（五）人造奶油與酥油 111

　　（六）結語 112

　七、鮮食產業 113

　　（一）2005年便利商店鮮食概況 113

　　（二）鮮食商品概況 114

　　（三）鮮食行銷策略 119

　　（四）2006年便利商店鮮食重點議題 121

　　（五）便利商店鮮食未來何去何從 125

　八、保健食品產業 127

　　（一）市場概況 127

　　（二）健康食品現況 132

　　（三）通路概況 136

　　（四）技術概況 139

　　（五）展望 140

　九、餐飲業 144

　　（一）台灣外食市場 144

　　（二）台灣連鎖餐飲市場 147

　　（三）結論 151

第三章　產業論壇

　一、由供應鏈與價值鏈角度思考食品產業的發展機會 153

　　（一）供應鏈？價值鏈是什麼？ 153

　　（二）談全球或區域整合前先明確切割供應鏈與價值鏈 155

　　（三）由國際產業價值鏈移動發掘區域市場整合的新機會 156

　　（四）由國內產業價值鏈的移動，不斷發掘價值流入期的產品 159

　　（五）如何走出第一步：重新思考台灣食品產業的核心價值 162

　二、海洋深層水之產業發展 163

　　（一）海洋深層水的界定範圍 163

　　（二）海洋深層水的產業特色 164

　　（三）深層海水產業興衰的因素 165

　　（四）我國深層海水食品工業面臨的問題 166

　　（五）我國海洋深層水產業競爭力分析 166

　　（六）我國海洋深層水於食品產業應用之發展目標、方向、重點 167

　　（七）我國海洋深層水產業的可能發展策略與輔導措施 168

　　（八）結論 172

　三、從人口結構轉變看銀髮族食品產業的發展 174

　　（一）發展背景 174

　　（二）產品規格與包裝設計 176

　　（三）銀髮族食品產業之發展 178

　　（四）結語 183

　四、生產履歷制度與食品安全關係 184

　　（一）前言 184

　　（二）食品產銷履歷制度之經緯 184

　　（三）產銷履歷制度之定義及其與食品安全之關係 186

　　（四）我國推動農產品產銷履歷示範計畫現況及成果 186

　　（五）我國推動農產品產銷履歷制度未來課題 191

第四章　技術論壇

　一、素食食品之製造技術 195

　　（一）前言 195

　　（二）大豆蛋白質之凝膠與冷凝膠新技術 195

　　（三）蒟蒻之凝膠特性及應用 204

　　（四）高水分食品擠壓 211

　　（五）結語 216

　二、紅麴的技術發展趨勢 218

　　（一）前言 218

　　（二）紅麴概述與技術現況 219

　　（四）市場概況 223

　　（五）紅麴產業發展 225

　　（六）結論 227

　三、截切蔬果之趨勢與關鍵性技術 229

　　（一）蔬果原料之保鮮技術 229

　　（二）生鮮截切蔬果之清洗技術 232

　　（三）截切蔬果之酵素對褐變、質地和風味之影響 236

　　（四）結論 242

第五章　結論與展望

　一、全球供應鏈中台灣的定位 245

　二、食品產業的疆域究竟該有多大 247

　三、追求量的突破？還是利潤的創造？ 247

　四、面對全球化巿場，我們準備好？全球佈局，我們的餅該怎麼畫？ 249

　　（一）生產履歷制度 249

　　（二）企業文化（資訊透明） 249

　　（三）全球化佈局 249

　五、我們真的了解消費者？ 250

　　（一）巿場區隔 250

　　（二）消費者導向 251

　　（三）研發投入夠了？研發與巿場中間的連結是否無縫？ 251

　六、台灣優勢我們是否已充分利用？ 252

附錄

　一、2005年食品與生技產業大事紀 255

　二、食品產業產銷資料 271

　三、食品相關公會及輸出公會名錄 281

　四、食品相關協會及基金會 283

　五、學術及研究機構名錄 285

　六、CAS優良食品廠商名錄及產品項數 287

　七、食品GMP認證廠商家數及產品數 295

　八、食品GMP優級認證廠商相關資訊 297

===表目錄===

表1-1-1 食品工業的角色變遷 1

表1-1-2 食品工業各子行業的產值比率變遷（2000~2005年） 7

表1-1-3 食品工業產品進口量值及成長率(2005年) 10

表1-1-4 食品工業產品出口量值及成長率（2005年） 11

表1-1-5 我國加工食品市場需求與自給率 13

表2-1-1 2005年我國飲品新品支數-依種類、包裝、容量區分表 61

表2-1-2 2005年便利商店體系飲料乳品豆米漿平均銷售金額 62

表2-1-3 2005-2006年第一季便利商店體系飲料乳品豆米漿平均銷售金額 63

表2-2-1 近五年日本冷凍食品生產狀況 66

表2-2-2 近五年日本冷凍食品用途別變化 71

表2-3-1 近年來國內肉品生產量 76

表2-3-2 近年來我國肉類進口量 78

表2-3-3 近年來我國肉類出口量 80

表2-4-1 台灣飼料原料進口量值（2001-2005年） 84

表2-4-2 台灣禽畜生產數量（2001-2004年） 85

表2-4-3 台灣主要養殖水產品產量（000-2004年） 86

表2-4-4 台灣飼料產量（2000-2004年） 87

表2-4-5 國內近年配合飼料工廠家數（2000-2004年） 89

表2-4-6 台灣寵物飼料巿場狀況 91

表2-5-1 2003-2005年台灣速食麵進出口量值 97

表2-5-2 2005年台灣速食麵主要貿易地區 97

表2-5-3 2005年台灣連鎖超商速食麵前五大銷售單品排名 99

表2-5-4 2003~2005年台灣消費者最常吃六大速食麵品牌 100

表2-6-1 2005年國內各種油品數量 102

表2-6-2 2005年國內油脂市場供應情形 103

表2-8-1 推估2005年保健食品市場規模--依傳統食用型態 127

表2-8-2 投入保健食品產業之上市上櫃公司一覽表 129

表2-8-3 我國各種保健食品進口量值 131

表2-8-4 近五年我國保健食品主要進口國別及量值 131

表2-8-5 國內健康食品許可項目 133

表2-8-6 我國保健食品銷售管道 138

表2-8-7 保健食品近年通路趨勢 139

表2-8-8 各構面對健全保健食品產業環境的影響比重 140

表2-9-1 台灣平均每戶家庭食品消費支出 145

表2-9-2 台灣國民的用餐時間 146

表2-9-3 台灣地區各項商業營業額與年增率 147

表2-9-4 台灣餐飲業營業額 148

表2-9-5 台灣餐飲業的基本資料 149

表2-9-6 台灣各類餐飲業的店家數：2001－2005年 149

表2-9-7 連鎖餐廳的SWOT分析 150

表2-9-8 台灣地區連鎖店統計資料：2003-2004年 150

表2-9-9 2004年各類連鎖餐飲服務業的型態 151

表3-3-1 2004年日本介護食品生產量值 177

表4-1-1 穩定蛋白質結構（二級到四級）的作用力 198

表4-1-2 蒟蒻的應用 207

表4-1-3 腦損傷長期便秘的兒童經聚葡甘露糖或安慰劑處理前及處理期間的排便情形及使用通便劑之頻率 208

表4-1-4 攝食蒟蒻產品對減重之效果 209

表4-1-5 給予蒟蒻萃取物後對高脂肪飲食老鼠的空腹血糖及胰島素之影響 209

表4-1-6 血漿中的脂質脂濃度 210

表4-1-7 水分含量對玉米澱粉水解程度之影響 213

表4-1-8 溫度對玉米澱粉水解程度之影響 213

表4-2-1 紅麴菌所產生的高價值代謝產物 219

表4-2-2 食品所近年紅麴相關研究 223

表4-3-1 常用於截切蔬果之消毒劑種類及效果 234

表4-3-2 常用於蔬果清洗方式之差異 235

表4-3-3 連續使用不同消毒劑對微生物之影響 235

表5-3-1 從附加價值的角度思考食品產業的價值 248

===圖目錄===

圖1-1-1 農產加工品出口在全國總出口中之地位變遷 2

圖1-1-2 食品工廠家數佔製造業工廠家數之比率變遷 4

圖1-1-3 食品工業僱工人數佔製造業僱工人數之比率變遷 5

圖1-1-4 食品工業產值佔製造業產值之比率變遷 5

圖1-1-5 加工食品出口值佔總出口值之比率變遷 6

圖1-1-6 食品工業各行業2005年產值與成長率 8

圖1-1-7 食品消費成長率趨勢 17

圖1-1-8 消費者食品物價指數成長率 18

圖1-1-9 消費者食品物價指數與躉售物價指數比較(2005年1月-2006年5月) 19

圖1-1-10 加工食品進口趨勢 20

圖1-1-11 加工食品進口平均單價趨勢 20

圖1-1-12 食品工業產值趨勢預測 21

圖1-3-1 日本食品市場規模及輸入額 31

圖1-3-2 日本食品產業業種別市場規模/比率之變遷 32

圖1-3-3 日本特定保健用食品市場規模 34

圖1-3-4 日本食品產業業種別市場規模變化 34

圖1-3-5 消費者物價指数 35

圖1-3-6 各國糧食自給率 36

圖1-3-7 日本各種食品自給率 37

圖1-3-8 日本的人口數變化與預測 38

圖1-3-9 特定危險部位 40

圖1-3-10 日本牛肉消費的主要產地來源 41

圖1-3-11 A型禽流感病毒抗原的移轉與大流行 42

圖1-3-12 日本雞肉消費的主要產地來源 43

圖1-3-13 消費者的索賠（claim） 45

圖2-2-1 日本各類冷凍食品產量變化(1957-2005) 66

圖2-2-2 台灣各類冷凍食品產量變化(1994-2005) 67

圖2-2-3 台灣冷凍調理食品出口國及出口量變化（1997-2005） 68

圖2-2-4 日本冷凍調理食品進口來源及進口量值變化（1997-2005） 69

圖2-2-5 日本不同來源國之冷凍調理食品進口單價變化（1997-2005） 70

圖2-2-6 台灣不同出口國之冷凍調理食品出口單價變化（1997-2005） 70

圖2-4-1 國內近年商品飼料與自配飼料比例 88

圖2-4-2 國內近年商品飼料結構 88

圖2-4-3 2001-2005飼料進出口狀況 89

圖2-4-4 2000-2005寵物飼料進出口狀況 90

圖2-5-1 2001-2005年全球速食麵需求量 93

圖2-5-2 2005年全球速食麵需求量結構 94

圖2-5-3 台灣小麥進口量、麵粉產銷與進出口量 95

圖2-5-4 2001-2005年台灣速食麵銷售量值成長概況 96

圖2-5-5 2005年台灣連鎖超商之速食麵銷售結構（廠商別） 98

圖2-5-6 2004-2005年台灣消費者最常吃之速食麵口味 100

圖2-8-1 我國保健食品銷售管道 138

圖2-9-1 台灣家庭外食比例 144

圖3-1-1 供應鏈管理模型(SCOR)的五大管理 153

圖3-1-2 價值鏈系統 154

圖3-1-3 食品產業的供應鏈與價值鏈－以果蔬汁為例 155

圖3-1-4 價值移轉的三階段 157

圖3-1-5 國際食品業的價值移轉 158

圖3-1-6 台灣果蔬汁產業的價值移轉 160

圖3-3-1 銀髮族群之區隔 182

圖3-3-2 銀髮族食品產品地圖 181

圖3-4-1 農委會產銷履歷紀錄組織架構圖 190

圖4-1-1 球蛋白凝集所形成之凝膠網狀結構: 200

圖4-1-2 豆腐凝膠機制（圓圈: 大豆蛋白分子；黑色部分: 疏水性基） 202

圖4-1-3 蒟蒻之凝膠機制 205

圖4-1-4 蛋白質於擠壓過程中之變化 215

圖4-1-5 典型濕式擠壓之組織化蛋白產品 216

圖4-2-1 紅麴產品多面向 218

圖4-2-2 紅麴之製作流程 220

圖4-2-3 紅麴製程技術平台 221

圖4-2-4 紅麴相關專利申請件數趨勢 222

圖4-2-5 國內傳統食品型態之紅麴產品 225

圖5-1-1 全球食品供應鏈角度定位 246

圖5-2-1 食品產業跳脫舊有的框架創造價值－從食品製造到食品服務 247

圖5-6-1 產業成熟度V.S.創新速率 252