雞蛋是日常生活中重要的食物之一,根據食品所2010年消費調查結果,國人愛吃蛋的比例達80.6%,過去一個月食用洗選蛋1~4次之比例為65.4%。此外,雞蛋具有豐富的營養價值、多元的功能性質以及特殊風味,可製成許多產品,例如蛋黃醬、沙拉醬、蛋糕、糕餅、冰淇淋、布丁、糖果及麵條等,是食品加工廣泛使用的食材之一。國內外曾發生雞蛋之安全事件,例如2010年美國生鮮雞蛋爆發沙門氏桿菌疫情,約1,500人受感染,除對經濟重大損失外,也造成消費者的恐慌。本文針對我國雞蛋產銷概況、CAS及產銷履歷驗證、蛋雞之飼養管理與防疫保健等食用安全進行分析,提供消費者及加工業者參考。