我國豆類加工食品產業涵蓋之產品種類繁多（廣義而言），產業規模達新台幣300億元以上
，本研究探討之豆類加工食品便有45項之譜，其中豆腐、豆花等乃屬我國由來已久的傳統中
式食品，並相繼運用現代食品科技獲得產品轉型，如盒裝充填豆腐、盒裝充填豆花等，對於
此產業之永續成長有所助益。
除了傳統中式豆類加工食品如豆腐、豆花、豆乾、豆漿、花生糖、冬粉等以外，此產業也不
乏一些屬於新生代的產品，例如運用現代食品科技所精煉而成之黃豆蛋白、黃豆濃縮蛋白及
黃豆分離蛋白並從中製造黃豆素食品。
本省使用的豆類項目很多，如黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、莢豆、刀豆等，但是使用量最大的
則當屬黃豆、花生、紅豆及綠豆等四種豆類，這四種豆類合計之國內年使用量高達270萬公
噸以上，平均每人每年使用量超過120公斤，其中大多數是作為其他食品之原料。
由此可探知我國豆類加工食品產業之一些重要特性：它涵蓋之產品種類甚多，從傳統製法到
引用現代科技之產品都有，其中不少是具有中華傳統飲食文化之食品，此產業並呈現高度的
產業間關聯性，廣泛定義下之產業規模超過新台幣300億元，故不論從產業影響力、產業規
模及綿延中華傳統飲食文化的觀點來衡量，我國豆類加工食品產業是一個相當值得投入研究
的產業。
本研究採用之資料來源，除訪問專家、公會及書籍期刊以外，主要資料來源有二：一為對於
根據經濟部統計處分類標準之85家豆類加工食品廠商進行問卷普查，有效回收問卷共24份，
有效回收率達28％；二為對於台北、台中、高雄之消費戶進行問卷抽樣調查，有效回收問卷
共437份，有效回收率達91％。
我國85家豆類加工食品廠商中，資本額在新台幣5萬元及以下者便佔了總數的3成，員工人數
在10人以下者便達總數的6成，可見此產業中不少廠商之經營規模甚小。此外根據本次調查
，各家受訪廠商之豆類加工食品生產項數頗多，達5.3項。
全球黃豆原料平均年產量達1億1千多萬公噸，產量最多為美國，佔總產量之一半。另全球花
生原料平均年產量也有2千2百多萬公噸，其中以印度與中國大陸產量最多。紅豆產量最多的
地區在中國大陸，主要產區在華北、東北、黃河中、下游、長江下游及錢塘江口。綠豆產量
最多的國家為印度，其年產量達百萬公噸以上。
在美國相當盛行的肉類替代品主要採用黃豆蛋白作為原料，經過香料調製技術，使產品具有
牛肉、豬肉、雞肉等味道，過去數年來之市場成長相當快速，1993年市場規模達1億1千多萬
美元。此外該國之豆腐市場也呈現成長，平均年成長率達10％，1993年之市場規模亦達1億1千萬美元。歐洲地區較普及的豆類加工食品是花生醬，其在英國、荷蘭及瑞典均呈現市場成長趨勢。
目前我國外銷金額較多的豆類加工食品有紅豆餡、醬油及黃豆油，上述三項產品之1995年外
銷金額均超過新台幣1億元。另外進口金額前三名的豆類加工食品為黃豆油、醬油及花生醬
，前兩者之1995年進口值超過新台幣1億元，花生醬之同年進口值也有8千萬元。
受訪豆類加工食品廠商對於技術之需求相當殷切，24家受訪廠商中，便有13家廠商明確表達
他們的技術問題與需求，從台北到高雄、屏東，甚至花、東、澎湖一帶的廠商均有。
所有受訪花生加工食品廠商均認為其取得之花生原料價格甚不穩定，1995年之最高產地價為
5月之每公斤60元，最低價則為10月之每公斤37元，再針對過去16年來之花生產地價格資料
，以Michaely Index（MI）方式進行分析，結果MI等於21.94，大於邁向極度不穩定臨界點的20，印證出我國花生原料之價格不穩定情況確實相當嚴重。
從實際投入的豆類加工食品廠商之立場來看，各項黃豆加工食品中，較具發展潛力的有黃豆
素食品、調味豆奶、豆漿、盒裝豆腐及零食用豆乾，其中又以黃豆素食品受到業者看好的家
數比例最高。而在各項花生加工食品中，三種較具發展潛力的產品為含花生之休閒罐頭食品
、花生冰棒及花生湯圓。紅豆加工食品中，兩種發展前景較佳的商品為含紅豆之休閒罐頭食
品與紅豆冰棒。此外最被看好的綠豆加工食品為含綠豆之休閒罐頭食品。
如前所述，黃豆素食品是所有黃豆加工食品中最被看好的一項產品，從消費調查發現這種產
品的各項屬性中，以營養屬性獲得的滿意度最高，可見此項產品不含膽固醇、低熱量之健康
特色，是消費大眾最滿意的地方。
豆漿早已為國人在早餐場合中最常用的一種飲料，然而西風東漸，近年來國人喝牛奶的風氣
愈來愈盛行，在大都會中甚至超過豆漿而成為消費者通常飲用之早餐飲料，計有64％的受訪
消費者把牛乳作為通常選用之早餐飲料。
花生醬之替代性產品很多，包括果醬、肉鬆、天然奶油、人造奶油、巧克力醬等，調查結果
發現約有4成的受訪消費者在過去三個月裡用過花生醬作為白吐司的塗抹醬，採用人數比例
除明顯低於果醬外，與肉鬆在伯仲之間，並明顯高於天然奶油、人造奶油及巧克力醬。
近數年來紅豆、花生用在冰品業之數量有所增加，各種冰品口味之間，喜好紅豆口味的人數
比例佔56.7％，屬於最受歡迎的一種冰品口味。
最近三個月內有54％的消費者曾煮食綠豆糊、沙或湯，紅豆糊、沙或湯之煮食人數比例也有46％。
由本次調查發現盒裝豆腐是一種品牌忠誠度相當高的產品，此現象對於已在此行業之領導廠
商來說，是一個很好的防禦屏障，對於打算加入此行業之廠商來說，則是一種無形的進入障礙。
針對過去三個月內沒有購買傳統豆腐的消費群來看，他們沒有購買的最主要原因是不方便買
到，6成以上的消費者均認為此是他們沒有繼續購買的一項原因，可見購買上的不方便是傳
統豆腐拓展國內市場空間的最大障礙。