水膠體 (hydrocolloids) 配料早已廣泛被使用於食品工業上， 特別是加工層次較高的調理食品運用最多，具有增稠劑、保水劑、乳化安定劑、離水抑制劑、泡沫安定劑、澄清劑、風味固定劑及潤滑劑等功能。目前國內保水性膠質配料產業，除了零星的小型洋菜加工廠外，大部份需求仍依賴貿易商進口，主要是因為國內缺乏這類原料之開發，致使水膠體配料盡為國外產品之天下。
本所技術部門有鑑於此， 特別致力於本土性原料之發掘與技術之開發，於 83年度經濟部委辦之『中式食品技術究開發三年計畫』第一年度中，利用本土自產之「仙草」原料，經提煉萃取出「仙草膠原」，並在 84 年度計畫中，將其研究重點放在膠原的製造技術及新型凝膠產品的試製上。未來可望以本土性原料，取代部份進口產品。
配合本所技術部門目前執行之專案計畫，從國內產業需求面與技術面觀之，綜合國外先進國家之經驗，完成仙草膠產品取代部份食品級水膠體市場之可行性分析，為我國食品產業之技術昇級進行催化。
全球食品級水膠體配料的使用量自 1989 年起的 21 萬公噸， 逐漸成長， 至1994 年12 月底達 22 萬 5600 公噸，市場總值大約為 12 億美元。 預料 1995年全球需求量可達23 萬公噸以上，市場總值將超過 12 億 2000 萬美元。其中，美國仍是需求量最大的地區，佔有整個市場的 60 ％，西歐各國次之，約佔 32 ％，日本約佔 7 ％。 我國的市場需求量比起其他先進國家雖然微不足道，但仍逐年穩定成長，預計 1995 年需求量可達 3000 公噸以上。
未來全球水膠體配料的發展，將出現明顯的優勝劣敗趨勢，亦即供應不足或貨源不穩定者，逐漸被其它產品取代；而各項產品的單價也因供需逐漸平衡而趨於穩定，唯低甲氧基果膠仍將因供不應求而有漲價的趨勢。
至於食品級水膠體配料的開發，則朝向多元化的方向進行，除了繼續尋求新型的膠質產品外，更進一步開發原有產品的新式應用，例如以水膠體配料做為油脂替代品，或做為低熱量食品添加劑等，以符合消費者追求健康、均衡飲食的需求。
至於我國自力發展本土化保水性配料產業應考慮的因素為： 1. 原料來源是否充足？可否就近取得？ 2. 配合製造業者的使用習性。 3. 開發水膠體配料的多元利用。