當全球食品競爭從「好吃」進入「感動」、「好感」及「共鳴」的新階段，消費者的選擇標準除了功能與營養，加入更多的感官體驗與情緒共鳴。理解消費的感性價值點，以科學方法建構主觀情感的轉譯機制，導入產品研發、設計、行銷與技術開發等流程，食品的價值認定及層次展現將出現更精準的細節。而食品價值的再定義，關鍵即在於如何經由設計喚起感知、強化情緒連結，最終創造消費者願意付費的理由。據食品所FIRDI團隊的全球食品趨勢觀察，2025年全球食品正以「多維共感」為核心，從感官、情境、科技、永續與心理等層面重新建構「有感有價」的食品價值。意味著感官科技的重要性提升，且與情緒經濟與心理價值等融合，成為食品創新進化的重點。本文將系統解析這進化的關鍵驅動力量，同時借鏡日本實務運作案例，提供產業思維及參考借鏡。
一、進化核心：感性工學×感官科技×數據建模
（一）邏輯關係與乘數效應
國際對感性價值的重視，早在1980年代即獲日本製造業所重視；2007年「感性價值創造倡議」，更成為企業創新的核心方法論之一。感性工學(Kansei Engineering、Affective Engineering)的核心理念在於透過心理學、生理學與資訊科技等手段，捕捉消費者對產品的主觀感受，同時轉化為可量測、可預測、可操作的設計指標。
與此同時，食品感官科技快速發展。國際食品研發的三大科學，食品感知學(sensory perception)列示其一，是近年食品科技的重要顯學。食品從感知物質經由生物感受器傳遞至中樞神經系統，最終形成消費者可辨識的感官印象，不論外觀的色彩飽和度、形態或表面質感，嗅覺與味覺交互作用的風味感受、舌尖分布感或餘味殘留，食品在口腔的溫度變化、物理解構、咀嚼回饋等動態口感。原用於醫療領域的非侵入性感官技術(Non-Invasive Sensory techniques, NIST)，加入食品感官科學的探索。五感感測器如電子舌、電子鼻、機器視覺、聲音感測、機器觸覺與VR/AR感官模擬等，讓食品風味、質地、聲音與氣味等感官訊號得以即時量測並轉為結構化數據；且與消費心理學及消費行為共同探究，拆解消費者覺得好吃背後的為什麼。
AI科技發展，機器學習與神經網絡模型等輔助，感官體驗可進一步推估偏好、預測喜好與優化設計。感官與心智的精準串接，讓食品質地、健康及風味新空間。
價值進化的三項關鍵支柱，一是感性語彙(Kansei Words)，將消費者主觀感受語言化，建立能夠溝通的情緒詞彙庫。二是感官數據科技(Sensorial Technologies)，透過電子舌或電子鼻等五感的機器感測，取得感知數據或圖譜、電子舌鼻、表情辨識等，作為客觀資料來源。三是感知建模邏輯（Perceptual Modeling），透過PCA、PLS與深度學習等技術，建立感官屬性與感性語彙間的對應模型。三項關鍵支柱融合，感覺→語言→數據→設計的創新路徑，讓抽象的感覺，精準轉為食品研發及設計的具體目標。
表1 整合感性工學×感官科技×數據建模的角色價值
資料來源：食品所ITIS團隊(2025/06)
（二）AI加速數據建模
感官科技數位化進展，感官模擬儀器與AI預測模型正在協助模擬消費者五感反應，精準開發食品。如以光學與熱學為基礎的機器視覺、嗅覺與味覺感測器，可即時分析食品外觀、香氣與口味特徵；搭配腦波與情緒回饋資料進行演算優化，打造可被感知、被記憶並被喜愛的食品體驗。透過比對感測器蒐集的數位化資料及感官品評資料，加入機器學習，可進行產品喜好預測，協力產品開發與優化。
感官數據感測及儀器持續創新開發，且加入五感偵測及圖譜數據反饋與應用。如機器視覺可建立外觀資料庫，可透過近紅外光光譜(NIR)，建立產品水分、糖度等成分的光譜差異資料。機器味覺(電子舌)與機器嗅覺(電子鼻)可透過電學變化原理，分析產品的香氣層次、味覺殘留等感官特性，與偏好資料或標準樣品比對，減少反覆品評需求，加速配方調整與風味研發效率。機器聽覺，清脆的咀嚼聲能增強產品的酥脆感和清爽印象；將聲波振幅和頻率變化轉換為電訊號，可進行聲學特徵的分析和比對。機器觸覺，量測食品質地影響及在口腔的殘留時間，可理解消費者對氣味和風味的感知；力學感測器結合位移感測器，更可數位量測食品的回彈力、剪切力和黏性等物理特性。
感官儀器基於物理、化學、生物特徵的變化，透過電學、物理學、化學進行測量且加入邏輯判斷，對接人的感官認知，成產品開發與優化的良好基礎。不同感測器的多元數據，如電阻變化、光譜反射率、pH數值、甜度分數等，整合且轉化為結構化、可學習數據，即成為感知邏輯判斷及模型訓練的基礎。
AＩ等數位科技與感官科技融合，串接感官品評的定量定性資料，串接社群平臺反饋訊息及輿情分析等消費者偏好資訊，食品感官喜好與價值可理解與模擬。讓食品體驗與產品設計邁入可驗證與可演算的新階段。視覺吸引力、嗅覺記憶點、口感層次、聲響情境與觸感互動，透過科技可量測與模擬，再優化。另佐以擴增實境(AR)/混合實境(MR)/虛擬實境(VR)等科技工具協力進行環境模擬，飲食消費體驗的創造又是另一層次的全新面貌。
表2 機器學習協力食品感官預測和分類研究進行
資料來源：NUNES及Cleiton A等，食品所ITIS團隊分析(2025/06)
二、應用場景：日本食品產業感性設計的實踐
（一）風味與質地的感性編碼與數據優化
食品的風味與口感本質即為感性刺激的核心通道。如森永製果與埼玉大學共同研究，將AI臉部表情辨識技術應用於冰品質地測試，發現酥脆質地相較於濕潤質地更能觸發正面情緒。實驗設計中，受試者先觀看能激起不同情緒的影片，建立表情基準，再於攝食不同版本的冰品後分析其臉部肌肉微表情變化。研究發現，「酥脆」質地能在咀嚼初期即能引發微笑曲線的上升，顯示出食品物理特性與情緒反應之間具有顯著關聯性。該技術未來可擴展至餅乾、巧克力、飲品等多品類，建立標準化的質地情緒參數庫，應用於新產品篩選、配方微調與客群情緒分眾等場景。
另一方面，機器味覺(電子舌)與機器嗅覺(電子鼻)亦正進入食品風味研發流程。透過比對感測資料與感官品評結果，再結合機器學習模型，食品開發者可預測產品接受度或味覺強度，進而快速試算新品方向；紅酒、啤酒、起司等高變異產品尤其適用。
（二）包裝體驗的感性升級與模擬驗證
朝日啤酒針對中高齡族群開瓶困難的問題，結合感性工學與材料工程，設計出提升拉環浮起量的新型鋁罐。透過3D模擬與實地手部施力測試，團隊發現初始阻力與拉環指腹接觸角度是影響開瓶成功率的關鍵。設計優化後不僅使開瓶成功率提升30%，更讓整體操作時間縮短1.2秒，同時保有外觀一致性與運輸強度。森永製果與NeU公司合作進行一項以腦部血流與心電變化為指標的巧克力包裝體驗評估。試驗受試者在包裝開封、觀察、品嚐三階段的生理訊號量測與願付價格(WTP)調查。結果顯示，包裝導入「絨布觸感」、「折疊掀蓋機制」、「金箔內膜」的產品，腦部額葉活化度顯著上升，受試者平均願意支付金額也高出23%。
資料來源：森永製果，食品所ITIS團隊分析(2025/06)
圖1 分析消費者巧克力包裝體驗的主觀評價與生理反應連結
（三）品牌與文化的感性延伸與敘事擴散
麒麟Beverage在「午後紅茶」系列中，導入感性語義圖譜分析，解析消費者在「奢華」、「親切」、「現代」三軸印象下對瓶身造型的情緒偏好。透過將過去20年消費者回饋語料進行詞頻分析與圖像對應，重新設計瓶身切面線條、光澤透明度與瓶口比例，推出「Crystal Iced Tea」系列。設計團隊將「水晶」作為設計意象，搭配具折光效果的輪廓凹凸設計，使瓶身在超商燈光下呈現出類珠寶的光影變化。進一步搭配瓶身前景風味插圖與背面敘事語句，打造一種「在午後被寵愛」的品牌情境，成功提升年輕女性族群的品牌好感與社群分享率。
其感性行銷延伸至社群影片〈春天下午的相遇〉，以大學新生活開學初遇為情節，並在背景以午後紅茶作為潛在角色置入，營造「一瓶茶改變一段人際關係」的溫暖氛圍。影片上線後即於Twitter與YouTube引起大量迴響，觸及超過1,800萬人次觀看，驗證感性敘事與產品設計整合的高效擴散力。
三、策略與行動：打造食品的感知競爭力
（一）將主觀經驗轉化為可設計參數
感性工學可將傳統產品開發「靠經驗、靠直覺」的流程語言化及量化，建立標準化評估依據，解決技術知識難以複製與傳承的問題。尤其在食品產業多仰賴資深技師或職人判斷風味、口感與製程條件，感性工學及感性語彙有助建構「最佳狀態」的食感定義及模型。
食品科技、感測器及AI等技術持續進化，食品體驗設計正邁入可模擬、可預測、可即時適配的全新世代。食品設計不再只是研發的角度，更是策略、行銷、品牌與科技的協作及價值共創。結合食品感知、食品科技與數位科技，食品消費體驗設計的四個設計層次，包括主體(產品本體/搭配元素/情域情境)、消費者感受點(五感）、對象(個人/群體)及互動訴求(單向/雙向)，將因科技的加入再進化，產品開發更有系統、更精準且具動態適配能力。
資料來源：食品所ITIS團隊(2025/06)
圖2 科技驅動食品消費體驗設計模型可更精準高效運作
（二）逐步建構及落實產品精準設計
建立自有的感性資料庫，整合情緒辨識、生理數據與五感測試資料，累積品牌感官資產，建立標準化食感語彙。建構消費者感知地圖，描繪目標客群在使用前中後的情緒曲線與五感刺激關聯，優化設計節點與行銷語言。整合AI與行銷科技，發展嗜好預測引擎與動態溝通模組，搭配社群資料分析，進行跨觸點體驗優化與精準分眾策略。導入感官模擬與聲音設計，搭配色彩、聲響與味覺調節技術，打造多感官協同作用之體驗路徑，建構差異化價值。多元串接，更系統且有科學依據的食品開發及設計，實現產品與目標客群的感知共振及精準感動。