全球彈性素食(Flexitarian)人口快速增加，消費者需求轉變，植物相關食品熱度加溫，驅動全球植物肉市場成長。國際多家食品廠商及新創企業針對這由小眾持續轉強的巿場，不斷推出多元及新奇的新品，強化品牌影響力及話題性，抓緊市場成長商機。本文綜整近期全球植物肉發展趨勢重點與動態，提供國內廠商新品及巿場開發思考。
一、產品多元巿場成長力足
根據Coherent Market Insights預估，2026年植物肉巿場規模可達65億美元，2018年至2025年全球植物肉市場年平均複合成長率(CAGR)可達7.6%，相對一般食品成長率可觀。目前全球替代肉品市場由歐洲主導(占38.5%)，未來亞洲巿場最受期待；傳統且大量的豆腐製品和印尼天貝(Tempeh)等替代品是市場成長的重要品項，植物漢堡肉等破壞性創新產品最被看好。另據Lux Research的預估，2054年全球植物蛋白質巿場將擁有三分之一的蛋白質市場；消費者追求健康綠色飲食及潔淨標示，對素食和純素食品的偏好增加，種種因素激勵市場成長。
二、消費者對多元替代原料及產品有新期待
1.植物原料健康價值加分：消費者對植物原料有好感是近年全球重要的消費趨勢及轉變；這股力量持續爆發。據杜邦公司的研究，全球65%消費者偏好食用更多以植物為基底的食品飲料，且六成對植物性食品的飲食習慣改變是永久性；消費者認為植物性食品除帶來健康價值外，口味的不同亦是選擇特點。另據Ingredient Communications近期針對千位英美消費者進行的調查，對素食改變飲食習慣的比例已有增加；九成美國素食主義者及超過三成的英國素食主義者正考慮轉變為純素食者；超過四分之一消費者規劃減少對肉類產品的消費，轉成為彈性素食者。然消費者飲食改變的原因多元，超過六成純素食者和素食主義者因動物福利保護，半數是健康考量。但無論背後的原因差異，以植物為基礎，產品及配料能更健康、多元及包裝使用便利等，都能為植物肉帶來更多元及年輕的新消費族群，讓市場動能持續翻新與活絡。如全球植物肉新品的訴求宣稱(圖1)，其前三大訴求為不含動物成份、無過敏原及非基改，但串連社群媒體延伸的生活模式或飲食儀式，包裝環保等特點也是新需求滿足重點。
註：針對2018年1月1日至12月31日全球120項植物肉產品分析。
資料來源：Mintel GNPD，食品所ITIS團隊整理分析(2019/06)
圖1 全球植物肉新品前十大訴求
2.新興原料有新消費體驗：觀察Mintel GNPD全球上巿新品數據，2014年全球植物肉新品僅25項，2018年已增加至120項，倍數成長反應巿場及消費需求的變化。歐洲是這波植物肉新品的關鍵巿場，2018年歐洲巿場植物肉新品達69項(占58%)；亞太地區則為第二大市場，2018年新品數達27項(占23%)。隨需求增加，國際廠商及新創企業利用多元植物原料(豌豆、鷹嘴豆、海藻等)進行不同產品(植物肉、植物水產品及植物奶等)開發，或透過技術改良產品質地結構，細膩詮釋仿真肉品味道、質地、香氣及營養等產品價值差異，愈趨興盛。但實際植物肉新品應用原料，目前仍以小麥及大豆最為普遍，但豌豆、海藻及各式質地纖維可以詮譯咬感的新原料及成份組成搭配等，仍不斷持續被發現及應用(圖2)。
註：針對2018年1月1日至12月31日之120項植物肉產品分析。
資料來源：Mintel GNPD，食品所ITIS團隊整理分析(2019/06)
圖2 全球植物肉產品原料結構
三、國際廠商強化技術創新能量及口感體驗
1.仿真是技術關鍵：借力新時代食品科技能量及大數據與機器學習等科技，國際食品大廠積極開發具科技含量的仿真植物蛋白，強化植物肉在營養成份、質地、香氣及口感等差異。以原肉食族群及彈性素族群為對象的指標性植物肉製造商(如Impossible Foods、Beyond Meat、Nestlé等)強化不同技術方向的素肉排開發，為消費者帶來不同視覺與味覺的素食感官體驗。以豌豆為主要蛋白質原料來源的Beyond Burger，今年 5 月初剛在美國掛牌上市，股價上漲163% 創近20年美IPO最大漲幅。為完整複製漢堡肉顏色、口感、香氣及纖維質地的美國Impossible Foods，利用氣相色譜質譜系統(Gas Chromatography Mass Spectrometry System)分析肉類纖維組織的香味及比例，找出高相似度的植物蛋白，仿製肉類的口感及香氣；加上研發轉基因酵母製造大豆血紅蛋白，使其外觀呈現肉紅色，加熱時可透出血紅色肉汁，吸引大眾目光。另，西班牙Nova Meat則利用3D列印技術，將稻米、豌豆蛋白和海藻等原料列印成生牛肉排，創造與肉類組織紋路相似的纖維質地，期待未來調整風味後上市改變消費者對植物肉的想像。
表1 國際植物肉廠商主原料選擇及動態
資料來源：食品所ITIS研究團隊整理分析(2019/06)
表1 國際植物肉廠商特色及動態(續)
資料來源：食品所ITIS研究團隊整理分析(2019/06)
表1 國際植物肉廠商特色及動態(續)
資料來源：食品所ITIS研究團隊整理分析(2019/06)
2.成份愈簡單愈顯技術難度：消費趨勢偏向成份天然及簡單，植物肉原料來源及添加物應用的多寡，將成為影響消費者選擇意願的重要因素。過去為強化仿真產品的風味，透過添加物豐富產品的多元口感；未來強調產品成份的潔淨及無添加，又能達到美味及便利的食用滿足，將是相關產品技術層次的關鍵指標。
四、結語
1.營運模式創新及巿場競爭加大：不論廣泛的素食或植物肉，可預期未來潛在的需求巿場及產業新進者皆將雙雙成長，巿場競爭加遽。這股競爭力量，來自新創公司，來自現有植物肉公司，也來自現有肉品製造公司。新創公司著重對現有肉類生產供應過程及蛋白質需求滿足的顛覆及創新；現有植物肉公司著重技術層次的深化及全球或亞洲夥伴的供應鏈合作，紮深品牌及產品的巿場影響力；現有肉品製造公司則重視對未來巿場風險分攤及商機布局，如Tyson、Hormel或Cargill等，不再只著眼於原有肉品供應，轉向投資植物蛋白和替代肉產品，掌握未來可能的需求變化。
2.多原料應用及技術突破可帶動市場另一波新成長：近年替代肉品的原料應用千變萬化，不論是應用各式豆類、菠蘿蜜果肉或紅蘿蔔等植物，或運用細胞組織培養及海藻等，替代肉類可能的原料挖掘及試驗，持續活絡。未來原料的創新思維及技術投入力道短期將不會減低，如何有系統有效率的探勘原料適切性，同時匯集從營養、加工、生物科技、餐飲、數據及相關新興科技與社群等合作夥伴共同投入，不但可達事半功倍之效，也將直接改變巿場的反應及成長速度。
3.產品升級及國際合作為臺灣素肉發展契機：過去臺灣憑藉著素肉半成品及加工的生產技術優勢，讓臺灣素肉半成品及後段素食加工與餐飲在國際素食巿場上擁有具競爭性的發展實力。站在新一波的全球素食巿場成長契機，臺灣利用大豆組織蛋白形成的素肉產業鏈，如何拉大原料應用層面，透過新興技術能量達成素肉細緻質地口感差異及少添加優勢價值，或從亞洲巿場挖深及產業鏈上下游合作等角度，與國際植物肉公司多元合作，對抓緊未來素食商機皆能有所助益。