醬油係中國最古老的調味料，於唐朝傳到日本，由日本人發揚光大，目前已成為全球性的調味聖品。目前醬油的釀造技術已達成工業化生產的目標，日本仍保持其技術領先的地位，我國緊跟在後，大陸地區因普遍使用低鹽固態發酵法，產品品質不甚理想。
全球最大的醬油消費地區為中國大陸， 每年消費量在 300 萬公噸以上，同時也是最大的出口國，1994 年出口量達 34,760 公噸，但僅佔其生產總量的 1.1 ％； 日本則為全球第二大消費地區， 1994 年總產量為 114 萬公噸，其中出口量僅12,225 公噸，佔總產量的比例也很低； 香港因地位特殊，進出口醬油的數量都不少，1994 年進口量為 19,444 公噸， 出口量為 14,040 公噸，多數出口產品係將進口品略行加工後轉為外銷之用， 而非當地生產。 至於我國 1995 年消費量為85,200 公噸，出口量達 11,441 公噸，比例較前二大產區高出很多。 主要進口醬油的地區以美國為首， 1994 年進口量為 36,742 公噸；歐體各國居次，同年進口量達 24,752 公噸；香港排名地三，同年進口量為 19,444 公噸。
據本調查顯示，1995 年國內醬油產業總產量約為 110,000 公噸，企業規模兩極化的情況十分明顯，前五大廠家的市場佔有率達 85 ％，九成以上企業年產能在1,000 公噸以下。釀製醬油主要原料中的小麥、脫脂黃豆片多賴自美國進口，黑豆則賴中國大陸供應，其他添加物中的胺基酸、甘草素等，則由日本供應。使用種麴以 Aspergillus oryzae 較普遍，也有使用 A. sojae，或兩種混合使用者； 種麴的單價相差頗多，每百公克在新台幣 160 至 425 元之間。 1995 年各類醬油產品的銷售比例大致為：一般醬油 86.6 ％、黑豆醬油 0.3 ％、醬油膏 9.4 ％、生醬油 0.02 ％、淡色醬油 3.3 ％、薄鹽醬油 0.4 ％。至於醬油產品的銷售管道比例，51 ％為自行銷售，25 ％由經銷商銷售，21 ％由代理商銷售，其他管道佔 3 ％。
目前國內醬油市場已達飽合狀態，競爭情勢十分激烈，大廠紛紛採用削價、媒體廣告、新產品等策略，以保持其市場領導地位。部份廠商尚有轉赴外地投資的計畫與實際行動，目標多鎖定在大陸或東南亞地區。此外也有以技術輸出的方式，輔導國外廠商生產醬油產品者。在新產品的開發方面，除了開發以醬油為基礎的新型調味醬料，以滿足消費者多樣化、方便化的需求之外，更以高品質產品為目標，不斷提昇產業競爭力。